Profilom 2017. december 16. Szombat - Etelka, Aletta

Füstölőfa áztatás, igen vagy nem?


Grillezéskor gyakran felmerül az igény a füstölésre, de az eltérő receptkönyvek és szakértők véleménye nagyban eltér az ehhez kapcsolódó teendőkről. Mit használhatsz, hogyan és meddig? Áztasd a fát vagy sem? Ezeknek járunk most utána.

A füstölés nem egy homogén folyamat, tehát nem mindegyik zajlik ugyanúgy. A szükséges feladatok nem is annyira a fa típusától függnek, mint inkább a fa méretétől és alakjától. Füstölésre általában négyféle faméretet használnak: a pelletet (tömörített faforgács rudak) a chipset (fa apríték), a chunkot (nagyobb fadarabok) és a logot (farönk).

Mindegyik típussal egy kicsit másként kell bánni, és az ételtípusokhoz való viszonyuk is eltérő. Egy farönköt nem érdemes például halhoz felhasználni, mert a hosszú füstölési idő tönkreteszi annak természetes ízét. Halhoz, csirkéhez elég a pellett vagy a chips, míg a lassan sülő, füstölődő marharészekhez már elkelhet egy nagyobb rönk. Vagy kettő.

És akkor mi a helyzet az áztatással? Egyre több profi grillező és grillblogger vallja az áztatás feleslegességét. A fa által pluszban felszívott víz a hő hatására leadódik és ezáltal párolódik is az étel, ami nem minden esetben kívánatos. Ugyanakkor igaz, hogy a kisebb méretű fák élettartamát, így a füstölési idejét is kitolja, ezért még ma is sokan használják. (Faraboknál és rönköknél egyértelműen elhagyható.) Ha mégsem szeretnél gőzpárát az oldalas sütésekor, akkor van száraz megoldás is a problémára: a füstölődoboz. Ha a fa nem érintkezik közvetlenül a tűzzel és nem kap lángra, tovább füstöl. Doboz híján vagy az oxigén lecsökkentése (és az égés megakadályozása) céljából be lehet csomagolni dupla alufóliába a fát, amin lyukakat fúrva távozhat a füst.

Írta: Peitli Csilla
További cikkek a szerzőtől
 Facebook