A deli-stílusú marhaszegy a New York-i szendvicspultok klasszikusa: sós-fűszeres pácban érlelt, borsos-koriandermagos kéreggel füstölt marha, amit vékonyra szeletelve, mustárral és savanyúsággal tálalsz. Otthon, saját füstölőn is elkészítheted, és őszintén szólva jobb lesz, mint amit a boltban kapsz. Egy kis tervezést kér: a pácolás egy teljes napot vesz igénybe, a füstölés pedig nyugodt, ráérős délutánt. Cserébe olyan szeletek kerülnek az asztalra, amiktől mindenki elhallgat egy pillanatra.
Elkészítési idő: 330 perc
Nehézség: 4
Deli-stílusú füstölt marhaszegy (pastrami-jelleggel)
írta: SpaTrendOnline
Hozzávalók:
- 1800 g Marhaszegy (brisket)
- 150 g Kosher só (a pácléhez)
- 80 g Barna cukor
- 30 g Pácfűszer-keverék (pickling spice)
- 1900 ml Víz (a pácléhez)
- 30 g Fekete bors, durvára tört (a rubhoz)
- 20 g Pirított koriandermag
- 45 g Mustármag
- 90 g Kosher só (a rubhoz)
- 20 g Fokhagymapor
- 240 ml Fehérborecet (a locsolóhoz)
- 240 ml Víz (a locsolóhoz)
- 2-3 marék Tölgy vagy hickory füstölőfa chips (áztatva)
Mustármag
Ha mustármaggal nem is, a belőle készülő fűszerrel, a mustárral már mindenki találkozott. Ennek alapja az apró sárgás, világosbarna színű mustármag, melynek íze enyhén csípős. Leggyakrabban mustárként látjuk viszont a konyhában, de készítenek belőle mustárolajat és egészben is kapható. Ilyen formában savanyúságokhoz, főként uborkához, mártások, szószok elkészítéséhez ajánlható. Hal és vörös hús pácokhoz is érdemes vele kísérletezni, de kolbászok ízesítőjeként is találkozhatunk vele.
A káposztafélék családjába tartozó mustárfajokat (fekete, fehér) magjukért termesztik, melyeket aztán egészben és feldolgozott formában is értékesítenek. Az ókor óta népszerű fűszert még a Biblia is említi, felhasználási területe az évek során egyre csak bővült. Az ételkészítés mellett gyógyászati célokra is használják, még manapság is népszerű. Érelmeszesedés, anyagcserezavar, reuma és felfúvódás ellen is hatásos, külsőleg pedig kiütéses, pattanásos bőrt kezelnek vele. Ehhez a magokat rágás nélkül, egészben kell lenyelni, hogy a benne található enzimek a megfelelő helyen oldódhassanak ki belőle. Mostanában fogyókúrák során is sikerrel alkalmazzák, egy – az Oxford Polytechnic Intézetben végzett – kutatás azt mutatta ki, hogy már kisebb adag is 25%-kal gyorsítja az anyagcserét.
További receptek, melyekben Mustármag található
Elkészítés:
Mielőtt belevágsz
Ez a recept két nagy szakaszból áll. Egy nappal korábban sós-cukros páclében érleled a marhaszegyet, hogy a fűszerek átjárják és a hús szaftos maradjon. Másnap durvára tört borsos-koriandermagos kéreggel vonod be, és alacsony hőn, füstölve sütöd készre. A végét itt is a maghőmérséklet dönti el, nem az óra: a deli-stílusú, vékonyra szeletelhető szegyet 82-85 Celsius-fokig visszük, nem tovább, különben szétesik szeletelés helyett. Füstölőn, kamado grillen és pellet szmókeren egyaránt működik.
A páclé (egy nappal előre)
- Egy nagy tálban keverd össze a kosher sót, a barna cukrot, a pácfűszer-keveréket és a vizet, amíg a só és a cukor feloldódik.
- Tedd a marhaszegyet egy nagy zárható zacskóba vagy edénybe, öntsd rá a páclevet, zárd le, és hűtőben pácold 24 órán át. Ha teheted, félidőben fordítsd meg, hogy egyenletesen érjen.
A fűszerkéreg és a füstölés
- Másnap pirítsd meg egy száraz serpenyőben a koriandermagot, amíg illatozni kezd, majd durvára törd. Keverd össze a durvára tört fekete borssal, a mustármaggal, a kosher sóval és a fokhagymaporral. Ez adja a klasszikus pastrami-kérget.
- Melegítsd elő a grillt kb. 110 Celsius-fokra, készülj indirekt, füstölős grillezésre, és tedd rá az áztatott füstölőfát (tölgy vagy hickory). Csepegtesd le a szegyet, töröld szárazra, majd forgasd meg alaposan a fűszerkeverékben.
- Fektesd a szegyet a grillre, csukd le a fedelet. A locsoláshoz használt folyadékot keverd ki fehérborecetből, vízből és egy-két evőkanál a fűszerkeverékből. Locsold meg a húst 45 percenként, 3,5 órán át.
- Ezután csomagold a szegyet szorosan alufóliába, és süsd tovább alacsony hőn még 2 órán át.
- Szúrd a maghőmérőt a hús legvastagabb részébe, és vedd le a szegyet a grillről, amikor a maghő eléri a 82-85 Celsius-fokot. Ilyenkor puha, de még szépen szeletelhető.
Szeletelés és tálalás
- Hagyd a szegyet szobahőmérsékleten pihenni 20 percet, hogy a húslé visszaszívódjon.
- Szeleteld vékonyra, a rostokra merőlegesen. Tálald a kedvenc mustároddal és ropogós savanyúsággal, friss, ropogós héjú kenyérrel.
Tippjeink
- Maghő-cél: a deli-stílusú, vékonyra szeletelhető szegyhez 82-85 Celsius-fok az ideális. Ez nem a cafatokra omló, tépett brisket világa (az a 90-96 Celsius-fokos tartomány), hanem az, ahol a hús még szépen egyben marad, és tökéletesen szeletelhető a szendvicsbe.
- A rostirány számít: mindig keresztben, a rostokra merőlegesen szeletelj, különben rágós lesz. Ha a szegynek több rostiránya van, forgasd el a darabot menet közben.
- Kevés jó füst többet ér, mint sok keserű. Vékony, kékes füst a cél, nem a sűrű fehér. Marhához a tölgy a klasszikus, a hickory erősebb, karakteresebb aromát ad.
- A fóliázás nem csalás, hanem technika: átsegíti a húst a hosszú, lassú sütési szakaszon anélkül, hogy kiszárítaná, és felpörgeti a folyamat második felét.
- Ha maradna, hidegen, vékonyra szeletelve a legjobb szendvicshús. Melegítve gőz fölött frissül fel, mikróban inkább kiszárad.
Ehhez a recepthez ajánljuk
A pácolt szegytől a 82-85 Celsius-fokos maghőig: amivel a pastrami omlós lesz, nem rágós.
