Így készíts tisztított vajat

• írta: Peitli Csilla
• 2021.05.01

A legtöbb zsiradéktól eltérően a vaj (típustól függően) 15 % vizet is tartalmazhat, amely erősen befolyásolja a sütés során tapasztalható viselkedését. Itt jön a képbe a tisztított vaj.

Az indiai konyhában rég óra népszerű tisztított vaj, a ghi házilag is elkészíthető. A méregdrágán itthon is megvásárolható készítmény nem csak egy úri hóbort, a grillezés során valóban hasznos alapanyagnak bizonyul. Ennek oka, hogy a víz eltávolítása után javulnak a vaj felhasználási mutatói, tehát könnyebben lehet vele dolgozni.

A tisztítás során a víz távozik, de magával viszi a tejfehérjék nagy részét is, amelyek az alacsony füstölési pontért felelősek. Ezt a pontot főként azért kell észben tartani, mert ha az adott zsiradék eléri a füstölési pontját (látványos füstölés mellett) elkezd lebomlani. A bomlás során kellemetlen ízű és az egészségre is káros melléktermékek keletkeznek, így az erősen füstölő, égett zsiradékot jobb teljesen kiiktatni a munkafolyamatból és újrakezdeni a főzést.

A tisztított vaj ezzel szemben szinte teljesen veszélytelen, mert az eljárás során a visszamaradt vaj 100 % vajzsírból áll, ami 230°C-nál lép csak be a veszélyzónába. Az íze komplexebb és tovább eltartható.

1. A (sótlan) vajat olvaszd fel egy szószos edényben.

2. Felolvadás után vedd lejjebb egy kicsit a hőfokot és lassan forrald fel a vajat, úgy hogy éppen csak gyöngyözzön.

3. A tejfehérjék vastag fehér réteget képeznek a vaj tetején, amely a forralás során lassan összetöredezik és lesüllyed az edény aljára, végül szinte teljesen elpárolog.

4. Akkor tudod, hogy végeztél, amikor a forrás megszűnik, ezzel jelezve, hogy a víz teljesen eltávozott.

5. Ezután már csak a leszűrés marad, amihez használj kávéfiltert vagy valamilyen sűrű szövésű anyagot. Kihűtve akár hónapokig is eltartható.