Listing Posts

Mákköntösben egészben grillezett sertésbélszín rácson sült zöldségekkel

írta: Peitli Csilla

Hozzávalók:

• 1 db sertésszűz
• 1 dl olívaolaj
• 200 g mák
• 3 g fekete hawaii só
• 3 g tarka bors
• 2 g fokhagyma por
• 1 db retek
• 1 szál rebarbara
• 2 db barna csiperke
• 20 g libamáj
• 2 g fehér bors
• 2 dl tokaji aszú
• 1 g bazsalikom
• 10 szem zöldborsó
• 10 dkg vaj
• 2 dl tejszín
• 2 g szellem chili
• fél dl angol mustár
• 15 dkg paraj
• 5 g nádcukor
• 1 csomag spárga
• 3 g snidling
• 1 dl húsleves alaplé
• 3 g retekcsíra

Elkészítés:

1. A szépen előkészített, lehártyázott sertésünket fűszerezzük sóval, borssal, fokhagymaporral, majd kenjük át olajjal és jó vastagon szórjuk meg mákkal.
2. Ezután egy erősebb kivitelű folpack fóliával tekerjük körbe, mintha szaloncukrot formáznánk. Ezt olyan feszesre tekerjük, amilyenre csak tudjuk, illetve a fóliánk engedi.
3. Ezután tegyük sokkolóba, és ott pihentessük 45 percig, ezzel formailag tökéletesre alakítva a hús kinézetét.
4. Eközben megsütjük az előző este már tokaji azúba helyezett libamájat és leturmixoljuk. Sima, krémszerű pasztát kell kapnunk, majd beletöltjük a gombafejekbe. Ezeket megsütjük.
5. Felvágjuk ízlésesen a rebarbarát és a retket, amiket fűszeres olajjal kenegetünk sütéskor.
6. Megfőzzük a spárgát, leturmixoljuk azt is, ha eddig le nem égett, és összeforraljuk a vajunkkal és a tejszínünkkel, amit fűszerezünk és utána 3x le is szűrünk, hogy minél bársonyosabb textúrájú szószt kapjunk.
7. A szüzet kb. 250 C fokon direkt módon süssük, hogy a mák kiélhesse perverz hajlamait a parázs felett és átadjon a húsunknak olyan zamatanyagokat, amik az ópiumkészítés során sem találkoznak az ízlelőbimbóinkkal. Ennyi idő elegendő, hogy elmondjunk egy imát, vagy elkészítsük a tányérunk inkább díszítési funkcióit ellátó, bár ízekben igen gazdag pöttyeit: amelyek chiliből, a megmaradt tokaji aszúnkból, angol mustárból és bazsalikom és paraj keveredéséből álló ízbombák. Ezek mindegyike egy nagyon finomra őrölt alapanyagokat ötvöző, tejszínes fundáción nyugvó krém előfutárai.
8. Ha a sütési időt nézzük, akkor egy jó erőben lévő sertés szűzének mákkéregben való sütése körülbelül oldalanként 7, és 7,5 perc közti idő szükséges, ezalatt a sertésünk elveszti szüzességét. 

Extra tippek:

• Ha nincs sokkolód, használd a fagyasztót, és ott pihentesd a húst.

• A fekete hawaii só használhatsz füstölt só vagy konyhasót.

 A hús megpirításához használj öntöttvas sütőlapot, hogy szép legyen a kérge.