Vesepecsenye, bélszín
A vesepecsenye egy nagyon sokoldalú marharész, melyet további részekre oszthatunk. A vesepecsenye kisebb húsérmékre vágható fej- és farokrészből általában tatár bifsztek, tokány vagy gulyásféle készül. A középső – szépen szeletelhető – rész adja a legtöbb steaket, de egyben sütött húsokat, például Wellington bélszínt is készíthetünk belőle. A középrészből kinyerhető vékonyabb szeletekből, érmékből készülhet rántott hús vagy hirtelen sütött szelet. Minden esetben fontos azonban a középrészt borító vékony hártya eltávolítása, mely a sütés során megkeményedne, és ezzel jelentősen rontaná a hús állagát és ízét.
A vesepecsenye, más néven a bélszín a marha legnemesebb és igen közkedvelt része, amely aztán az árában is visszaköszön. Borjúk esetén ezt a részt szűzpecsenyének nevezzük, de a borjú és a marha esetében is ugyanott – a lapos hátszín valamint a fartő közötti részen – található a gerinc alatt. A bélszín három részből áll: a tömör fejből, a közép részből és a hosszúkásan elnyúló farok részből. Mindhárom részt más-más recepthez érdemes felhasználni, elsősorban szeletelhetőségük és formázhatóságuk miatt.
