Füstölt marhabélszín egyben zöldborsos mártással

Miért merevednek le gyorsabban az izmok ősszel? Célzott regeneráció

Hozzávalók:

1,3 kg Marhabélszín (megtisztítva)

14 g Só

1 ek Olaj

2 ek Durvára tört fekete bors

1 tk Fokhagymapor

1 tk Szárított kakukkfű

3 darab Tölgyfa (darab vagy forgács)

20 g Vaj

2 db Mogyoróhagyma

2 ek Zöldbors (lében eltett)

40 ml Konyak

150 ml Marhaalaplé

200 ml Főzőtejszín

1 csipet Nagy szemű só

Elkészítés:

Előkészítés előző nap

Egy 1,2-1,5 kilogrammos, megtisztított marhabélszínről papírtörlővel itasd fel a nedvességet. Vágd le róla az ezüstös hártyát egy éles, vékony pengéjű késsel: a hártya sütés közben összehúzódik, és eltorzítja a hús formáját. A vékony, hegyes végét hajtsd vissza a hús alá, majd konyhai zsineggel kösd át 3 centinként, hogy egyenletes vastagságú henger legyen belőle. Sózd be minden oldalát egyenletesen 14 gramm sóval, tedd egy rácsra, és letakarás nélkül hagyd a hűtőben egy éjszakán át, de legalább 4 órán át.

Fűszerezés

Sütés előtt egy órával vedd ki a húst a hűtőből. Kend át vékonyan 1 evőkanál olajjal, és hengergesd meg 2 evőkanál durvára tört fekete bors, 1 teáskanál fokhagymapor és 1 teáskanál szárított kakukkfű keverékében. Sót már ne tegyél rá.

Füstölés alacsony hőfokon

Készítsd elő a kamado grillt közvetett sütéshez: tedd be a hőterelő lapot, és állítsd be a hőfokot 110-120 Celsius-fokra. Tegyél a parázsra 2-3 kisebb darab tölgyfát vagy egy marék tölgyfa-forgácsot: a tölgy közepesen erős füstje illik a marhához, de nem nyomja el a bélszín finom ízét. Szúrd a maghőmérőt a hús legvastagabb részének közepébe, tedd a húst a rácsra, és zárd le a grillt. Füstöld addig, amíg a maghőmérséklet eléri a 48-50 Celsius-fokot, ez nagyjából 60-90 perc.

Kéreg magas hőfokon

Vedd le a húst, és takard le lazán alufóliával. Hőálló kesztyűben vedd ki a hőterelő lapot, nyisd ki teljesen a szellőzőket, és hevítsd fel a grillt 260-280 Celsius-fokra. Tedd vissza a bélszínt közvetlenül a parázs fölé, és minden oldalát süsd 1-1,5 percig, amíg mélybarna kérget kap. Rózsaszín, szaftos közepű (medium-rare) húshoz a végső maghőmérséklet 54-56 Celsius-fok; ha jobban átsütve szereted, 60-62 Celsius-foknál vedd le.

Pihentetés és szeletelés

Tedd a húst egy vágódeszkára, és pihentesd 10 percig: ezalatt a maghőmérséklet még 1-2 fokkal emelkedik, a húslé pedig egyenletesen eloszlik benne. Távolítsd el a zsineget, majd vágd fel a bélszínt 1,5-2 centi vastag szeletekre, és szórj a vágott felületre egy kevés nagy szemű sót.

Zöldborsos-konyakos mártás

Amíg a hús füstölődik, készítsd el a mártást. Egy kis lábasban olvassz meg 20 gramm vajat, és párolj rajta üvegesre 2 finomra vágott mogyoróhagymát. Adj hozzá 2 evőkanál lecsepegtetett, lében eltett zöldborsot, és egy villával nyomkodd szét a szemek felét. Vedd le a lábast a tűzről, és csak ekkor önts hozzá 40 milliliter konyakot, mert a nyílt láng közelében a szesz könnyen lángra kap. Tedd vissza a tűzre, és forrald el a szeszt 1-2 perc alatt. Önts hozzá 150 milliliter marhaalaplét, és forrald a felére. Végül keverj bele 200 milliliter főzőtejszínt, és kis lángon főzd 4-5 percig, amíg a mártás annyira besűrűsödik, hogy bevonja a kanál hátát. Sózd ízlés szerint, és melegen tálald a hús mellé.

Tippjeink

A bélszín középső része a legegyenletesebb vastagságú. Ha egész bélszínt veszel, a vékony végét és a fejrészt külön, steaknek is felhasználhatod.

A maghőmérő itt nem elhagyható: a bélszín sovány hús, néhány fok különbség is látszik a szeletek színén.

Gázgrillen is elkészítheted: az egyik oldal égőit kapcsold alacsony fokozatra, a húst tedd a kikapcsolt oldalra, a fát füstölődobozban a lángok fölé. A kérget a végén a legforróbb oldalon süsd rá.

Pellet füstölőn állítsd 110 Celsius-fokra, a kérget pedig egy jól előmelegített öntöttvas serpenyőben süsd rá.

Köretnek füstölt sajtos burgonyapüré vagy vajas zöldbab illik hozzá.