Van az a pillanat, amikor leemeled a fedőt, és a füstölőből kicsap a meleg, édeskés füst illata. Előtte egy egész sertéslapocka, mahagóni színű kéreggel, ami órák lassú munkája alatt érett be. Megfogod villával, és a hús egyszerűen szétfoszlik, mintha csak erre várt volna. Ez a koreai ihletésű bo ssam: foszlós füstölt sertés, ropogós salátalevélbe tekerve, csípős mártással, savanyított hagymával, friss kimchivel. Nem bonyolult, csak türelmes munka. És ahogy mindenki a saját kis falatkáját göngyöli az asztalnál, rájössz, hogy ez nem egyszerűen vacsora, hanem közös élmény.
Elkészítési idő: 420 perc
Nehézség: 4
Koreai füstölt sertéslapocka - omlós, foszlós, bo ssam stílusban
írta: SpaTrendOnline
Hozzávalók:
- 2700 g Csontos sertéslapocka
- 25 g Fehér kristálycukor (száraz páchoz)
- 30 g Durva só (száraz páchoz)
- 370 g Jázminrizs
- 600 ml Víz (rizshez)
- 300 g Kimchi
- 2 fej Fejes saláta (bibb)
- 1 db Vöröshagyma (savanyításhoz, szeletelve)
- 240 ml Forró víz (savanyításhoz)
- 240 ml Ecet
- 100 g Fehér cukor (savanyításhoz)
- 120 ml Szójaszósz vagy tamari
- 120 ml Semleges olaj (újhagymás olajhoz)
- 60 g Újhagyma zöldje (szeletelve)
- 30 g Friss gyömbér (reszelve)
- 3 g Durva só (újhagymás olajhoz)
- 65 g Miszó paszta
- 40 g Gochujang
- 30 ml Szezámolaj
- 14 ml Juharszirup
- 6 g Szezámmag
szezámolaj
A szezámmagból nyert olajat a közel-keleti és a távol-keleti konyha egyaránt előszeretettel használja. A szezámmagból nyert, hidegen sajtolt olaj jellegzetes íze a pirított szezámmagra emlékeztet, és a koncentráció erősségétől függően többféle változat is forgalomban van.
Főként ázsiai boltokban vásárolható, de egyre elterjedtebb, így beszerzése már nem jelent különösebb nehézséget. Húsokhoz és zöldséges ételekhez is használható, pácok, salátaöntetek kedvelt alapanyaga. Érdemes a használatával egy időben szezámmagot is tenni az ételbe, ami fokozza az ízhatást.
Kínában már az ókorban is használták a gyógyításhoz és a főzéshez egyaránt népszerű olajat. Többszörösen telítetlen zsírsavakat tartalmaz, ezért csökkenti a koleszterin szintet. Magas az emberi szervezet számára elengedhetetlen lecitin tartalma, mely védi az idegrendszert, a májat és az epét. Erős antioxidáns és fertőtlenítő hatású, ezért az olajat külsőleg is használhatjuk a baktériumok távol tartására. Ösztrogénhoz hasonló hatóanyagai miatt terhes nőknek nem ajánlott, menopauza esetén ellenben csökkentheti a tüneteket.
További receptek, melyekben szezámolaj található
juharszirup
A juharszirup értékes, természetes édesítőszer. Akárcsak a méz, a juharszirup is számtalan vitamint, ásványi anyagot tartalmaz, jótékony összetevői révén az immunrendszerre is jó hatással van. Gyümölcsökhöz, desszertekhez jól illeszkedik. Szinte bármelyik élelmiszerüzletben megtalálható a polcokon, de bioboltokban, gyógyszertárakban is kapható.
További receptek, melyekben juharszirup található
szezámmag
Az Indiában őshonos, majd onnan Kínába és Japánba tovább vándorolt Sesamum indicum adja a szezámmagot, melyből egy növény több százat érlel egyszerre. A világos színű, csepp alakú magok már az ókorban is a keleti konyha szerves részét képezték, melyre azóta is jellemző használatuk.
Magas kalciumtartalmát figyelembe véve szerencse, hogy itthon is egyre népszerűbb, de mi még mindig főként díszítésként használjuk. Pedig érdemes felhasználni a belőle préselt olajat is. Enyhén dió íze van, mely kellemes aromát kölcsönöz bármilyen húsos vagy zöldség ételnek.
A szezámmag a kalciumon kívül kiváló fehérje és vasforrás is egyben, napi fogyasztásra is javasolható, amit kellemes íze is lehetővé tesz. A boltokban kapható hántolt változat mellett létezik belőle hántolatlan is, sőt a keleti konyha ismeri a fekete szezámmagot is, ami szintén nagyon látványos, de mindegyik változatra igaz, hogy a pirítás csalogatja elő belőlük az igazi értéket:tedd száraz serpenyőbe, néhány perc pirítás után különleges illatot, ízt és állagot kapsz. Remekül illik a pékárukhoz (édes-sós), a keleties húsokhoz, szószokhoz, de a zöldségek és a magkeverékek dísze is lehet.
További receptek, melyekben szezámmag található
Elkészítés:
Mielőtt belevágsz
A lapocka az a húsdarab, ami szereti a lassú, alacsony hőt. Sok benne a kötőszövet és a zsír, ami csak hosszan, türelmesen bomlik el omlós, foszlós hússá. Ehhez két dolog kell: egy füstölő (vagy indirekt zónás grill) és egy maghőmérő. Maghőmérő nélkül csak találgatsz, és a lapockával nem érdemes. A pácolást kezdd el előző este, hogy a só és a cukor átjárja a húst.
Hozzávalók előkészítése (előző este)
- Keverd össze a cukrot és a sót, majd dörzsöld be vele alaposan a lapockát minden oldalán. Tedd lefedetlenül a hűtőbe egy éjszakára. Ez egy egyszerű száraz pác, ami fűszerez és segít a kéreg kialakulásában.
A füstölés
- Másnap állítsd be a füstölőt 110-120 C-ra, gyümölcsfa (alma vagy cseresznye) füsttel. A tiszta, vékony kék füst a cél, nem a sűrű fehér.
- Tedd fel a lapockát, szúrd bele a maghőmérőt a legvastagabb részbe, csont közelébe, de ne a csontba. Füstöld nagyjából 5 órán át, óránként megfordítva, hogy egyenletes legyen a kéreg.
- Amikor a hús kívül szép sötét, ropogós kérget kapott, csomagold be szorosan alufóliába. Így átlendül a hosszú szakaszon, ahol a kötőszövet végleg elbomlik, és nem szárad ki.
- Vidd tovább 92-95 C maghőmérsékletig. Ekkor a hús szétfoszlik, a csont kicsúszik belőle. Ez összesen 6-7 óra, de az időt felejtsd el: a maghő dönt.
Pihentetés és tépkedés
- Vedd le, és hagyd fóliában pihenni 20-30 percet. Ez alatt a húslé visszaszívódik, és sokkal szaftosabb lesz az eredmény.
- Húzd ki a csontot, majd két villával vagy kézzel (hőálló kesztyűben) tépkedd foszlósra a húst. A pecsenyelevet keverd vissza.
A köretek (füstölés közben)
- Savanyított szójás hagyma: a felszeletelt hagymát öntsd le a forró vízzel, az ecettel, a cukorral és a szójaszósszal. Hagyd legalább egy órát állni.
- Újhagymás-gyömbéres olaj: melegítsd fel az olajat, keverd hozzá a felszeletelt újhagymazöldet, a reszelt gyömbért és a sót. Hagyd összeérni.
- Csípős mártogatós: keverd simára a miszót, a gochujangot, a szezámolajat, a juharszirupot és a szezámmagot.
- Főzd meg a jázminrizst a vízben, és készítsd elő a leveleire szedett salátát és a kimchit.
Tálalás
- Tedd középre a foszlós húst, köré a salátaleveleket, a rizst, a kimchit, a savanyított hagymát, az olajat és a mártogatóst. Mindenki maga göngyöli: salátalevél, rizs, hús, egy kis kimchi, mártás, és tekerd be. Ez a bo ssam lényege.
Tippjeink
- Maghő-célok: a lapocka 92-95 C-on a legjobb, ekkor csúszik ki a csont és foszlik szét a hús. 88 C alatt még gumis lehet.
- A füstölő hőfokát tartsd stabilan 110-120 C között. A túl magas hő kívül megégeti, mielőtt belül megpuhulna.
- Ne hagyd ki a fóliázást: ez segít átlendülni a hosszú, makacs szakaszon és tartja a nedvességet.
- A pihentetés nem opció. 20-30 perc alatt a húslé visszaszívódik, e nélkül a felét elveszíted a deszkán.
- Gyümölcsfa füst illik hozzá a legjobban: enyhe, édeskés, nem nyomja el a koreai fűszereket.
