Hűvös őszi estéken kevés étel melegít át úgy, mint egy lassan párolt, sűrű marharagu. Ebben a változatban a marhahús először egy órára füstbe kerül, aztán öntöttvas lábasban, barna sörrel és zöldségekkel puhul omlósra a grillben, a végén pedig puha, zöldfűszeres gombócok sülnek a tetején. Igazi szombati egytálétel: a munka nagy részét a lezárt grill végzi el, neked csak időnként kell ránézned.
Elkészítési idő: 240 perc
Nehézség: 2
Sörös marharagu puha gombócokkal a grillen
írta: SpaTrendOnline
Hozzávalók:
- 1,3 kg Marhalapocka vagy marhalábszár
- 2 ek Csípős chiliszósz
- 2 tk Frissen őrölt fekete bors
- 1,5 tk Só
- 3 ek Napraforgóolaj
- 2 fej Vöröshagyma
- 5 gerezd Fokhagyma
- 3 szál Szárzeller
- 3 db Sárgarépa
- 600 g Kisebb burgonya
- 3 ek Sűrített paradicsom
- 2 ek Liszt (a raguhoz)
- 330 ml Barna sör (porter vagy stout)
- 1 l Marhaalaplé
- 4 ág Friss kakukkfű
- 2 ág Friss rozmaring
- 1 db Babérlevél
- 100 g Friss spenót
- 190 g Liszt (a gombócokhoz)
- 2 tk Sütőpor
- 0,5 tk Só (a gombócokhoz)
- 0,5 tk Friss rozmaring, finomra vágva
- 0,5 tk Szárított metélőhagyma
- 0,5 tk Szárított petrezselyem
- 1 db Tojás
- 120 ml Író
- 2 marék Tölgyfa vagy bükkfa füstölőchips
babérlevél
A hazai fűszerpaletta egyik elengedhetetlen eleme a babérlevél vagy a belőle készült őrlemény. Jellegzetes erős aromája idővel egyre jobban beleoldódik az ételbe, ezért soha ne főzzük sokáig (10-15 perc is elég), és az elkészült ételből is rögtön el kell távolítani a leveleket.
A por helyett ezért inkább az egész leveleket célszerű beszerezni, sokkal könnyebb velük bánni. A leveleket ráadásul akár egymás után többször is fel lehet használni, aromájuk nem gyengül jelentősen a főzés során, idővel azonban maguktól is elöregednek. Hosszú ideig ezért nem érdemes tárolni. Alkalmazása sokrétű: levesekbe, főzelékekbe kerülhet, de párolt sertés-, marhahús mellé is kiváló. Savanykásabb ízvilágú szószokhoz, mártásokhoz, pácokhoz is bátran tehető.
A babérlevél népi neve albertlevél, bürbérfa vagy szagos levél. A magyar konyha előszeretettel használja ezt az eredetileg Kis-Ázsiából származó örökzöld levelet. Cserepes növényként itthon is tartható, de a melegebb éghajlatot kedveli igazán, a Földközi-tenger térségében vadon is megterem. A babér régen a dicsőség és a győzelem szimbóluma volt, ma már „csak” fűszernövényként használjuk, általában az örökzöld levelét, de termése is ehető. A fekete színű apró bogyó egészben vagy őrleményként alkalmazható mártásokhoz vagy burgonyaételekhez.
További receptek, melyekben babérlevél található
Elkészítés:
A hús előkészítése és füstölése
Vágj fel 1,3 kilogramm marhalapockát vagy marhalábszárat 4 centis kockákra. Ezek a kötőszövetben gazdag részek a hosszú párolás alatt zselésen puhák lesznek, a sovány részek viszont kiszáradnának. Forgasd össze a húst 2 evőkanál csípős chiliszósszal, 2 teáskanál frissen őrölt fekete borssal és 1,5 teáskanál sóval.
Készítsd elő a grillt közvetett sütésre 120-130 Celsius-fokra, és szórj a parázsra 2 marék tölgyfa vagy bükkfa füstölőchipset. Önts egy nagy, fedős öntöttvas lábasba 3 evőkanál napraforgóolajat, és tedd a közvetett zónába. Sorakoztasd a húskockákat egy rácsra, és helyezd a rácsot a lábas fölé, hogy a lecsöpögő lé a lábasba gyűljön. Zárd le a grillt, és füstöld a húst 1 órán át.
Pirítás és a ragu alapja
Vedd le a húst a rácsról, és nyisd ki a grill szellőzőit, hogy a hőfok 200-210 Celsius-fokra emelkedjen. Hagyd a lábast 5-10 percig a grillben, amíg az olaj jól átforrósodik. Pirítsd a húst adagokban, darabonként 3-4 percig, amíg minden oldala megbarnul: ha egyszerre túl sokat teszel bele, a hús a saját levében párolódik, és nem kap színt. Szedd ki egy tálba.
Vágj apróra 2 vöröshagymát és 5 gerezd fokhagymát, vágj fel karikára 3 szál szárzellert és 3 sárgarépát, a 600 gramm kisebb burgonyát pedig a méretétől függően felezd vagy negyedeld. Tedd a zöldségeket a lábasba, és kevergetve párold őket 5-8 percig, amíg kissé megpuhulnak. Tegyél hozzájuk 3 evőkanál sűrített paradicsomot, szórd meg 2 evőkanál liszttel, és kevergesd még 2 percig, hogy a liszt megpiruljon és az ízek összeérjenek.
Lassú párolás barna sörrel
Önts a lábasba 330 ml barna sört (porter vagy stout), és egy fakanállal kapard fel a lábas aljára tapadt pirult részeket, mert ezekben van a legtöbb íz. Önts hozzá 1 liter marhaalaplét, tedd vissza a húst, és tegyél bele 4 ág kakukkfüvet, 2 ág rozmaringot és 1 babérlevelet. Tedd rá a lábas fedőjét, állítsd a grillt 160-165 Celsius-fokra, és párold 2 órán át. Félidőben keverd át, és fordítsd el a lábast, hogy egyenletesen kapja a hőt.
A zöldfűszeres gombócok
Amíg a ragu párolódik, egy keverőtálban villával keverj össze 190 gramm lisztet, 2 teáskanál sütőport, fél teáskanál sót, fél teáskanál finomra vágott friss rozmaringot, fél teáskanál szárított metélőhagymát és fél teáskanál szárított petrezselymet. Tegyél hozzá 1 felvert tojást és 120 ml írót, és villával keverd laza tésztává. Kézzel gyúrd simára, enyhén ragacsosra; ha száraznak érzed, adj hozzá még 2 evőkanál írót. Formázz belőle 9-10 gombócot, és tartsd letakarva.
A gombócok sütése a ragu tetején
A 2 óra elteltével vedd le a fedőt, és nézd meg a húst: akkor jó, ha villával könnyen szétnyomható. Ha még kemény, fedd le, és párold további 30 percig. Ekkor keverj a raguba 100 gramm friss spenótot.
Ültesd a gombócokat a ragu tetejére úgy, hogy ne érjenek egymáshoz. A lábast hagyd fedő nélkül, a grillt viszont zárd le, és süsd 20 percig. Fordítsd meg a gombócokat, és süsd még 10 percig, amíg mindkét oldaluk aranybarna lesz. A gombóc akkor kész, ha a közepébe szúrt hústű tisztán jön ki. Vedd ki a babérlevelet és a fűszerágakat, és forrón, mélytányérban tálald.
Tippjeink
- A marhalapocka és a lábszár a legjobb választás, de a marhanyak is kiváló. A színhúst ne használd, mert a hosszú párolás alatt kiszárad és rágós lesz.
- A ragu másnapra még finomabb: hűtsd le, tedd a hűtőbe, és csak melegítéskor süsd rá a frissen formázott gombócokat.
- Barna sör helyett 300 ml száraz vörösbort is használhatsz, ilyenkor a szaft mélyebb, gyümölcsösebb lesz.
- Ha a szaft a végén túl híg, a gombócok ráültetése előtt párold fedő nélkül még 10-15 percig.
- Gázgrillen a füstölést egy füstölődobozzal oldd meg, amelyet az égő fölé tegyél, a lábas pedig a kikapcsolt égők fölötti, közvetett zónába kerüljön.
Ehhez a recepthez ajánljuk
A sörös marharagu elkészítéséhez ezek az eszközök nélkülözhetetlenek:
