Van az a hús, amiért érdemes egy egész délutánt a füstölő mellett tölteni, és a báránycsülök pontosan ilyen. Lassan, türelmesen érik a parázs fölött, a dijoni mustár és a rozmaring lassan beleeszi magát a húsba, alatta pedig vörösbor és víz gőzölög, ami végig nedvesen tartja. A vége egy mélysötét, illatos kéreg, alatta meg olyan omlós hús, ami szinte magától válik le a csontról. Nem kapkodós fogás, hanem az a fajta, amire a vendégek még napokig emlékeznek. Egy maghőmérő, egy kis füst és egy kis türelem kell csak hozzá.
Elkészítési idő: 300 perc
Nehézség: 3
Füstölt báránycsülök - omlós, vörösboros gőzben érlelt csülök a füstölőből
írta: SpaTrendOnline
Hozzávalók:
- 4 db Báránycsülök
- 30 ml Dijoni mustár
- 8 g Olasz fűszerkeverék
- 6 g Só
- 2 g Frissen őrölt feketebors
- 250 ml Vörösbor
- 250 ml Víz
- 2 ág Friss rozmaring
- 250 ml Almalé (locsoláshoz)
dijoni mustár
Legismertebb mustárfajta, világossárga, intenzív ízvilággal rendelkezik. A fűszereken kívül fehérbor vagy savanyú must felhasználásával készül.
Nagyon erős, ezért kisebb adagokban ízesítheted vele az ételeket. Húsételekhez kiváló és szinte az összes üzletben beszerezhető.
További receptek, melyekben dijoni mustár található
Elkészítés:
Mielőtt belevágsz
A báránycsülök kollagénben gazdag, makacs húsdarab, ezért tartozik a klasszikus low and slow világába. Nem maghőre kapod le, mint egy steaket, hanem addig füstölöd, amíg a kötőszövet teljesen elbomlik és a hús omlóssá puhul. A kulcs a türelem, a stabil alacsony hő és a folyamatos nedvesség. Készíts elő egy füstölőt vagy kétzónás faszén-, illetve kerámiagrillt indirekt sütéshez, és tarts kéznél egy maghőmérőt.
A fűszerezés
- Töröld szárazra a csülköket papírtörlővel minden oldalukon. A száraz felület szebben fogja meg a fűszert és gyönyörűbb kérget ad.
- Kend be a húsokat körben dijoni mustárral. Ez egyszerre ízesít, és ragasztóként megtartja a fűszert, az íze pedig a sütés alatt szinte teljesen szelíddé szépül.
- Keverd össze az olasz fűszerkeveréket, a sót és a frissen őrölt borsot, majd szórd be vele bőven a csülköket, és masszírozd bele alaposan minden oldalon.
A füstölő beállítása
- Állítsd be a grillt vagy füstölőt indirekt, 121 C-os hőre. Ez a low and slow ideális tartománya, ahol a kötőszövet szépen lebomlik anélkül, hogy a hús kiszáradna.
- A csepptálcába vagy a hőelosztóra tölts vörösbort és vizet fele-fele arányban, és dobj bele két ág friss rozmaringot. Ez a párolgó folyadék végig nedvesen tartja a kamrát, és finoman beíz a húsba.
- Tegyél a parázshoz egy marék áztatott gyümölcsfa chipset a füstért. A bárányhoz az alma vagy a cseresznye enyhe, édeskés füstje passzol a legjobban.
Füstölés és locsolás
- Tedd be a csülköket az indirekt zónába, szúrd a maghőmérőt a legvastagabb húsos részbe a csont közelébe, és csukd le a fedelet.
- Füstöld nagyjából 5 órán át, végig 121 C környékén. Félóránként permetezd vagy locsold meg a húst almalével, és ha fogy, pótold a folyadékot forró vízzel a tálcában.
- A kész állapotot a maghő dönti el, nem az óra. Akkor jó, ha a csont melletti maghő eléri a 90-95 C-ot, és a hús szinte ellenállás nélkül enged, amikor megszúrod.
Pihentetés és tálalás
- Vedd le a csülköket, lazán takard le fóliával, és pihentesd legalább 15 percet. Ez alatt a húslé visszaszívódik, és a hús még omlósabb lesz.
- Tálald a csülköket egészben, a tálcán összegyűlt vörösboros pecsenyelevet pedig kanalazd vissza rájuk. Egy kanál puha polenta vagy krémes burgonyapüré tökéletes ágy alá.
Tippjeink
- A bárány omlósságát a maghő dönti el: 90-95 C a célzóna, ahol a kötőszövet teljesen elolvad. Egy fokkal sem siess, a türelem itt minden.
- Ne hagyd kiszáradni a tálcát. Ha elfogy a folyadék alatta, a kamra túlhevül és a hús kiszárad, ezért pótold forró vízzel.
- A félóránkénti locsolás almalével nemcsak nedvesít, hanem szép, fényes kérget is ad a sütés végére.
- Füstfa: alma vagy cseresznye a finom, kerek füstért. Kevés jó füst mindig többet ér, mint sok keserű, ezért tiszta, vékony kék füstre törekedj.
Ehhez a recepthez ajánljuk
A kamadótól a maghőmérőig: amivel a füstölt báránycsülök tényleg összejön.
