A vastag, csontos karajszelet igazi kulináris kihívás a grillen: a hirtelen, közvetlen hő hatására könnyen kiszáradhat. Pedig ha türelmesen, kétzónás sütéssel készíted, és csak a legvégén pirítasz rá a felületére, olyan szaftos, omlós húst kapsz, ami bármelyik prémium steakkel felveszi a versenyt. A rozmaringos, édesköményes, chilipelyhes fűszerkéreg ropogósra sül a húson, miközben magába zárja az értékes szaftokat. Ez a tökéletes kora őszi hétvégi fogás, amellyel garantált a csendes, elismerő bólintás az első falat után.
Elkészítési idő: 40 perc
Nehézség: 2
Rozmaringos, édesköményes csontos sertéskaraj a grillen
írta: Johnny
Hozzávalók:
- 4 db Csontos sertéskaraj, vastag szelet (min. 3-4 cm)
- 2 evőkanál Friss rozmaring, durvára törve
- 1 evőkanál Édesköménymag
- 1 teáskanál Chilipehely
- 2 teáskanál Durva tengeri só
- 1 teáskanál Frissen őrölt fekete bors
- 2 gerezd Fokhagyma, reszelve
- 2 evőkanál Olívaolaj
Elkészítés:
Mielőtt belevágsz
A siker két dolgon múlik: a vastag szeleten (legalább 3-4 cm, csonttal) és a kétzónás tűzön. Vékony karajjal ez a technika nem működik, mert mire kérget kapna, már át is sült. Készíts elő egy direkt (forró) és egy indirekt (parázs nélküli) zónát a grillen. A húst legalább 40 perccel a sütés előtt sózd meg, és hagyd szobahőmérsékletűre melegedni, így egyenletesebben sül.
A fűszerkéreg
- Törd durvára a rozmaringot és az édesköménymagot mozsárban, majd keverd össze a chilipehellyel, a durva sóval, a frissen őrölt borssal és egy kevés reszelt fokhagymával.
- Kend be a karajokat egy vékony réteg olívaolajjal, majd dörzsöld be minden oldalról a fűszerkeverékkel. Hagyd állni, amíg a grill előmelegedik.
Kétzónás sütés
- Tedd a karajokat az indirekt zónába, lecsukott fedél alatt, 130-150 C körül. Ne kapkodj: hagyd, hogy a hő lassan járja át a húst.
- Szúrd a maghőmérőt a legvastagabb részbe, a csont közelébe, de ne érjen a csonthoz. Akkor emeld le az indirekt zónáról, amikor a maghő eléri a 58 C-ot.
Perzselés és pihentetés
- Told át a karajokat a forró direkt zónába, és perzseld meg mindkét oldalukat 1-1,5 percig, amíg szép barna kéreg és grillcsíkok jelennek meg. A zsíros szélt is állítsd élére néhány másodpercre.
- A hús akkor tökéletes, ha a maghő ekkor 62-63 C körül van. Vedd le, és pihentesd 5-8 percig lazán fóliázva: a maghő ilyenkor még 63-66 C-ra emelkedik, és a szaft visszaszívódik a rostokba.
- Tálalás előtt szórd meg egy csipet friss rozmaringgal, és locsold meg a pihentetés alatt kicsorgó szafttal.
Tippjeink
- A maghőmérő itt nem luxus, hanem a különbség a szaftos és a fűrészpor között. A karaj sovány hús, pár foknyi túlsütés kiszárítja.
- Az édeskömény zsírokat bontó, enyhén ánizsos íze pont a sertéshez való. Ha nem szereted, felezd a mennyiséget, de ne hagyd ki: a rozmaringgal együtt ad mélységet.
- Faszenes grillnél dobj a parázsra egy marék alma- vagy cseresznyefa chipset: enyhe, édeskés füst, ami nem nyomja el a fűszerkérget.
- A csont körüli hús a legízesebb. Hagyd rajta a csontot sütés közben, jobban tartja a nedvességet.
- Köretnek grillezett őszi zöldség vagy egy pohár testesebb rozé illik hozzá.
Ehhez a recepthez ajánljuk
A karaj szaftossága a pontos maghőmérsékleten múlik (maghőmérő), a hús biztonságos mozgatásához jó fogás kell (csipesz), a fűszerkéreg pedig a durvára tört rozmaringtól és édesköménytől lesz mély ízű (fűszer).
