A frissen füstölt makréla egészen más élmény, mint a bolti: a bőre aranybarna és enyhén ropogós, a húsa szaftos, omlós, és még langyos, amikor az asztalra kerül. A makréla zsíros hal, ezért a meleg füstölést különösen jól bírja, és rövid, egyórás sós lében áztatás után már mehet is a grillbe. Egy hétköznap esti füstölésnek is beillik, mert az egész kevesebb mint két óra. Tormás-kapros tejföl, rozskenyér és egy kis lilahagyma illik hozzá, másnap pedig hidegen, salátába vagy kenyérre téve is nagyszerű.
Elkészítési idő: 105 perc
Nehézség: 2
Füstölt egész makréla tormás-kapros tejföllel
írta: SpaTrendOnline
Hozzávalók:
- 4 db (darabonként 300-350 g) Kibelezett, megtisztított egész makréla
- 1 l Hideg víz
- 60 g Só
- 30 g Barna cukor
- 2 db Babérlevél
- 1 tk Egész fekete bors
- 1 ek Olaj (a kenéshez)
- 200 g Tejföl
- 1-2 ek Torma (frissen reszelt vagy üveges)
- 1 ek Friss kapor, apróra vágva
- 1 tk Citromlé
- 1 kis fej Lilahagyma
- 1 db Citrom (a tálaláshoz)
- a tálaláshoz Rozskenyér
- a füstöléshez Bükk vagy gyümölcsfa darabok
babérlevél
A hazai fűszerpaletta egyik elengedhetetlen eleme a babérlevél vagy a belőle készült őrlemény. Jellegzetes erős aromája idővel egyre jobban beleoldódik az ételbe, ezért soha ne főzzük sokáig (10-15 perc is elég), és az elkészült ételből is rögtön el kell távolítani a leveleket.
A por helyett ezért inkább az egész leveleket célszerű beszerezni, sokkal könnyebb velük bánni. A leveleket ráadásul akár egymás után többször is fel lehet használni, aromájuk nem gyengül jelentősen a főzés során, idővel azonban maguktól is elöregednek. Hosszú ideig ezért nem érdemes tárolni. Alkalmazása sokrétű: levesekbe, főzelékekbe kerülhet, de párolt sertés-, marhahús mellé is kiváló. Savanykásabb ízvilágú szószokhoz, mártásokhoz, pácokhoz is bátran tehető.
A babérlevél népi neve albertlevél, bürbérfa vagy szagos levél. A magyar konyha előszeretettel használja ezt az eredetileg Kis-Ázsiából származó örökzöld levelet. Cserepes növényként itthon is tartható, de a melegebb éghajlatot kedveli igazán, a Földközi-tenger térségében vadon is megterem. A babér régen a dicsőség és a győzelem szimbóluma volt, ma már „csak” fűszernövényként használjuk, általában az örökzöld levelét, de termése is ehető. A fekete színű apró bogyó egészben vagy őrleményként alkalmazható mártásokhoz vagy burgonyaételekhez.
További receptek, melyekben babérlevél található
Elkészítés:
A hal előkészítése
Végy 4 kibelezett, megtisztított egész makrélát (darabonként nagyjából 300-350 gramm); a halas pultnál kérd így, akkor otthon már csak le kell öblíteni. Öblítsd le a halakat hideg vízzel kívül-belül, a hasüregükből távolítsd el a sötét hártyát is.
A sós lé
Egy nagy edénybe önts 1 liter hideg vizet, oldj fel benne 60 gramm sót és 30 gramm barna cukrot, és tegyél bele 2 babérlevelet és 1 teáskanál egész fekete borsot. Fektesd bele a halakat úgy, hogy a lé teljesen ellepje őket, és tedd hűtőbe 1 órára. Ennél tovább ne hagyd bennük, mert a makréla húsa vékony, és túlsózódhat.
Szárítás
Vedd ki a halakat a léből, öblítsd le őket röviden, és töröld szárazra papírtörlővel kívül-belül. Fektesd őket egy rácsra, és tedd a hűtőbe fedetlenül 30-60 percre. A bőrük ettől matt és enyhén ragacsos lesz: ezen a felületen tapad meg a legszebben a füst.
A grill előkészítése
Készítsd elő a grillt közvetett füstölésre, 100-120 Celsius-fokra. Kamadónál tedd be a hőterelőt, faszenes grillnél a parazsat az egyik oldalra halmozd, gázgrillnél csak egy égőt használj kis lángon, és tegyél fölé egy füstölődobozt. Füstnek bükk vagy gyümölcsfa, például alma illik hozzá, a hal íze mellett ezek nem lesznek tolakodók.
Füstölés
Kend át vékonyan olajjal a rácsot és a halak bőrét, és fektesd a makrélákat a hasukkal lefelé, kissé szétnyitva a közvetett zónába, hogy megálljanak. Zárd le a grill tetejét, és füstöld őket 60-75 percig. A hal akkor kész, ha a legvastagabb részén, a gerinc mellett mérve eléri a 63-65 Celsius-fokot, a bőre aranybarna, és a hátuszony könnyen kihúzható.
A tormás-kapros tejföl
Közben keverj össze 200 gramm tejfölt, 1-2 evőkanál tormát (frissen reszelt vagy üveges), 1 evőkanál apróra vágott friss kaprot és 1 teáskanál citromlevet. Sózd, borsozd ízlés szerint.
Tálalás
A halakat langyosan tedd egy deszkára, mellé a tormás-kapros tejfölt, vékonyra szeletelt lilahagymát, citromgerezdeket és szeletelt rozskenyeret. A makréla húsa egy villával könnyen leválik a gerincről, a nagyobb szálkák a gerinccel együtt egyben jönnek ki.
Tippjeink
- A füstölés előtti szárítást ne hagyd ki: nedves bőrön a füst foltosan, keserű ízzel tapad meg.
- A hőfok ne menjen 120 Celsius-fok fölé, mert a zsíros makréla húsa ott már kiszárad, a bőre pedig felreped.
- A maradék halat szálkátlanítsd, és keverd össze egy kevés krémsajttal, tormával és kaporral: remek kenhető halkrémet kapsz belőle.
- Hűtőben, jól becsomagolva 3 napig eláll.
Ehhez a recepthez ajánljuk
A füstölt egész makrélához ezek az eszközök nélkülözhetetlenek:
