A pulykaszárny meglepően kiadós, bőséges fogás: a lassú füstölés végére a bőre mélybarna és ragyogóan fényes lesz, a hús pedig szinte magától leomlik a csontról. A tökéletes végeredmény titka a türelem: alacsony hőfokon, gyümölcsfa finom füstjében sül nagyjából három órán át. Az utolsó fél órában felvitt mézes-almaecetes máz édes-fanyar, karamellizált bevonattá pirul rajta. Őszi kerti estékre, komótos hétvégi füstöléshez ideális választás, hiszen gazdag kötőszöveti szerkezete miatt szinte lehetetlen kiszárítani, ellentétben a kényesebb pulykamellel.
Elkészítési idő: 210 perc
Nehézség: 2
Füstölt pulykaszárny mézes-almaecetes mázzal
írta: SpaTrendOnline
Hozzávalók:
- 4 db Pulykaszárny
- 20 g Só
- 1 ek Füstölt pirospaprika
- 1 ek Barna cukor
- 2 tk Fokhagymapor
- 1 tk Hagymapor
- 1 tk Frissen őrölt bors
- 1 tk Szárított kakukkfű
- 1 ek Olaj
- 80 g Méz
- 60 ml Almaecet
- 30 g Vaj
- 1 ek Mustár
- 1 csipet Chilipehely
- 3 marék Gyümölcsfa-forgács (alma vagy cseresznye)
Elkészítés:
Előkészítés előző este
Vágd szét a 4 pulykaszárnyat (összesen kb. 2 kilogramm) az ízületeknél: a vastag felkar és a lapos középső rész kerül a füstölőbe, a vékony szárnyvéget félreteheted alaplének. Papírtörlővel itasd fel a darabokról a nedvességet, minden oldalukon sózd be egyenletesen 20 gramm sóval, majd tedd őket egy rácsra, és letakarás nélkül tedd hűtőbe egy éjszakára. Ez a száraz pácolás: a só mélyen beszívódik, a bőr pedig kiszárad, így füstölés után nem lesz gumis.
Szárazpác
Keverj össze 1 evőkanál füstölt pirospaprikát, 1 evőkanál barna cukrot, 2 teáskanál fokhagymaport, 1 teáskanál hagymaport, 1 teáskanál frissen őrölt borsot és 1 teáskanál szárított kakukkfüvet. Másnap kend át a szárnyakat vékonyan 1 evőkanál olajjal, és szórd meg minden oldalukat egyenletesen a szárazpáccal. Sót már ne tegyél rá, azt a száraz pácolás során megkapta.
Füstölés
Készítsd elő a kamado grillt indirekt füstöléshez: tedd be a hőterelő lapot, és állítsd be a hőfokot 135 Celsius-fokra. Ha stabil a hőfok, szórj a parázsra 2-3 marék gyümölcsfa-forgácsot, például almafát vagy cseresznyefát, és várd meg, amíg a füst vékony, halványkék lesz. Tedd a szárnyakat a rácsra úgy, hogy ne érjenek egymáshoz, csukd le a grillt, és füstöld őket 2,5-3 órán át. Közben ne nyitogasd feleslegesen a grillt, mert minden nyitással hő és füst távozik.
Mézes-almaecetes máz
Egy kis lábasban melegíts össze 80 gramm mézet, 60 ml almaecetet, 30 gramm vajat, 1 evőkanál mustárt és egy csipet chilipelyhet, majd főzd 3-4 percig, amíg kissé besűrűsödik. Amikor a szárnyak maghőmérséklete eléri a 75 Celsius-fokot (nagyjából 2-2,5 óra után), kend át őket a mázzal, majd 15 perc múlva még egyszer.
Befejezés és tálalás
A ropogósabb bőrért az utolsó 15-20 percre emeld a grill hőfokát 180-190 Celsius-fokra: nyisd ki jobban a szellőzőket, és hagyd, hogy a máz karamellizálódjon. A szárnyak akkor készek, ha a legvastagabb részükön, a csontot kerülve mérve elérik a 80-85 Celsius-fokot. A 74 Celsius-fok a biztonsági minimum, de a szárnyban sok az ín és a kötőszövet, ami csak 80 Celsius-fok fölött bomlik zselatinná, ettől lesz a hús omlós. Vedd le őket a grillről, pihentesd 10 percig, és egy utolsó, vékony réteg mázzal kínáld. Mellé sült burgonya vagy egy friss, almás káposztasaláta illik.
Tippjeink
- Ha nincs időd az éjszakai száraz pácolásra, 2-3 óra a hűtőben is sokat segít, de a bőr akkor kevésbé lesz ropogós.
- A mázat csak az utolsó fél órában kend fel, mert a benne lévő méz korábban megég, és a bőr megfeketedik.
- Gázgrillen is elkészítheted: az egyik oldalon kapcsold be alacsony fokozatra az égőket, a szárnyakat tedd a kikapcsolt oldalra, a forgácsot pedig füstölődobozban helyezd a lángok fölé.
- Pellet füstölőn ugyanígy készül: állítsd 135 Celsius-fokra, a végén pedig emeld 190 Celsius-fokra a ropogós bőrért.
- A maradék húst a csontról lehúzva szendvicsbe, tortillába vagy egy tál krumplisaláta mellé is felhasználhatod.
Ehhez a recepthez ajánljuk
A mézes-almaecetes füstölt pulykaszárny elkészítéséhez ezek az eszközök nélkülözhetetlenek:
