A sertésszűz sovány, kényes hús, a lassú, alacsony hőfokú füstölés viszont kifejezetten jót tesz neki: a gyümölcsfa füstje finoman átjárja, a belseje pedig a szélétől a közepéig egyformán szaftos marad. A végén szilvalekvárból, mustárból és balzsamecetből kevert, sötét máz kerül rá, egy rövid, intenzív pirítás során pedig karamellizálódik. Másfél óra az egész, és a munka nagy részét a füst végzi el.
Elkészítési idő: 100 perc
Nehézség: 2
Füstölt sertésszűz szilvalekváros mázzal
írta: SpaTrendOnline
Hozzávalók:
- 2 db Sertésszűz
- 1 ek Olívaolaj
- 2 tk Só
- 1 tk Barna cukor
- 1 tk Füstölt pirospaprika
- 1 tk Fokhagymapor
- 1 tk Frissen őrölt fekete bors
- 1 tk Morzsolt kakukkfű
- 4 ek Szilvalekvár
- 1 ek Dijoni mustár
- 1 ek Balzsamecet
- 1 ek Méz
- 1 csipet Őrölt fahéj
- 2 marék Almafa- vagy cseresznyefachips
dijoni mustár
Legismertebb mustárfajta, világossárga, intenzív ízvilággal rendelkezik. A fűszereken kívül fehérbor vagy savanyú must felhasználásával készül.
Nagyon erős, ezért kisebb adagokban ízesítheted vele az ételeket. Húsételekhez kiváló és szinte az összes üzletben beszerezhető.
További receptek, melyekben dijoni mustár található
balzsamecet
Az olasz eredetűnek tartott ecet szigorú szabályok és hagyományok alapján készül hat lépésben, fehér szőlőből. A szőlőt először szüretelik, majd préselik és beforralják. Az így kapott sűrű mustot raktározzák és hagyják, hogy meginduljon az erjedés. Ehhez általában régi borecettel keverik össze a friss készítményt. Ekkor a cukor alkohollá, majd az alkohol ecetté alakul. Az ötödik szakaszban az ecet hordókba kerül, és ott érlelődik tovább évekig. Legvégül pedig mindig egyre kisebb hordókba töltve sűrítik a készítményt, ami évek múltán már egészen sötét, sűrű és aromákban gazdag ecetté válik. Az ecet ízvilága a hordók aromáját is magában hordozza.
A legalább 12 évig érlelődő balzsamecet komoly vizsgálaton, osztályozáson megy keresztül, mielőtt a boltok polcaira kerülne Választani is úgy érdemes közülük, mintha jó bort venne az ember. Különleges ízgazdagsága miatt nem érdemes sokat használni belőle, már pár csepp is kiemeli a saláták, húsok ízét. Szinte bármire rácseppenthető, az avokádótól kezdve a rizottókon át a friss gyümölcsökig. Különösen jól illik a sültekhez, pácokban nagyon gyakori, de lekvár is készül vele.
További receptek, melyekben balzsamecet található
Elkészítés:
Előkészítés és szárazpác
Egy éles, vékony pengéjű késsel vágd le az ezüstös hártyát 2 sertésszűzről (darabonként 450-500 gramm). A vékony végüket hajtsd vissza, és kösd át konyhai zsineggel, hogy a hús végig egyforma vastag legyen, és egyenletesen süljön.
Egy kis tálban keverj össze 2 teáskanál sót, 1 teáskanál barna cukrot, 1 teáskanál füstölt pirospaprikát, 1 teáskanál fokhagymaport, 1 teáskanál frissen őrölt fekete borsot és 1 teáskanál morzsolt kakukkfüvet. Kend át a húst vékonyan 1 evőkanál olívaolajjal, majd szórd meg minden oldalát a szárazpáccal. Hagyd állni legalább 30 percig, vagy letakarva a hűtőben akár reggeltől estig.
Füstölés
Állítsd be a grillt közvetett füstölésre 110-120 Celsius-fokra: ha kamadót használsz, tegyél be hőterelő lapot, ha füstölőt, akkor tölts vizet a víztálba. A parázsra vagy a füstölődobozba tegyél egy-két marék almafa- vagy cseresznyefachipset.
Amikor a füst áttetsző és kékes, tedd a húst a rácsra, zárd le a grillt, és füstöld 50-70 percig, amíg a maghőmérséklet a hús legvastagabb részén eléri az 55 Celsius-fokot.
A szilvalekváros máz
Amíg a hús füstölődik, egy kis lábasban keverj össze 4 evőkanál szilvalekvárt, 1 evőkanál dijoni mustárt, 1 evőkanál balzsamecetet, 1 evőkanál mézet és egy csipet őrölt fahéjat, majd a grill szélén melegítsd össze 2-3 perc alatt, amíg sima és kenhető lesz.
Amikor a hús eléri az 55 Celsius-fokos maghőmérsékletet, kend át a máz felével, és füstöld további 10-15 percig, amíg a maghőmérséklet 60 Celsius-fokra emelkedik.
Rövid pirítás a végén
Vedd ki a húst, és emeld a grill hőfokát 230-250 Celsius-fokra. Kamadónál a hőterelő lapot hőálló kesztyűvel emeld ki, és nyisd ki teljesen a szellőzőket. Kend át a húst a maradék mázzal, és süsd a közvetlen zóna fölött minden oldalán 1-2 percig, amíg a máz karamellizálódik, és a maghőmérséklet eléri a 63 Celsius-fokot. Figyelj, mert a cukros máz gyorsan megég.
Pihentetés és tálalás
Vedd le a húst a grillről, és pihentesd fóliával lazán letakarva 5-8 percig. Vágd le a zsineget, és szeleteld fel 1,5 centis szeletekre. A közepe halvány rózsaszín és szaftos marad, a felülete alatt pedig keskeny füstgyűrű látszik. Tört burgonyával, grillezett petrezselyemgyökérrel vagy párolt lila káposztával tálald.
Tippjeink
- A 63 Celsius-fokos maghőmérsékletű sertésszűz biztonságos, ha utána legalább 3 percig pihen. Ha egészen átsütve szereted, legfeljebb 66-68 Celsius-fokig süsd, mert a szűz ennél magasabb hőmérsékleten hamar kiszárad.
- Füstfának az almafa és a cseresznyefa enyhe, édeskés füstje illik a szűzhöz, a hickory vagy a mesquite túl erős lehet ehhez a finom húshoz.
- Az ezüstös hártyát mindenképpen vágd le: sütés közben összehúzódik, meggörbíti a húst, és rágós csíkot hagy rajta.
- Szilvalekvár helyett sárgabaracklekvárral vagy birsalmalekvárral is elkészítheted a mázat.
- A maradék hús hidegen, vékonyra szeletelve szendvicsbe is kiváló, jól lezárt dobozban a hűtőben 3 napig eláll.
Ehhez a recepthez ajánljuk
A szilvalekváros füstölt sertésszűz elkészítéséhez ezek az eszközök nélkülözhetetlenek:
