A rendang nem az a fogás, amit sietve dobsz össze. Ez a délkelet-ázsiai klasszikus a lassúság ünnepe: a marha órákon át rotyog egy fűszerpaszta és kókusztej illatos fürdőjében, amíg a szósz besűrűsödik, a zsír kiválik, és a hús mélybarnára, villával szétesőre puhul. A grill parazsa egy leheletnyi füstöt is ad hozzá, amitől az egész még mélyebb lesz. Amikor felemeled a fedőt, a citromfű, a galangál és a pörkölt kókusz illata beteríti az egész kertet.
Elkészítési idő: 240 perc
Nehézség: 3
Malajziai marha rendang - a türelem sötét, illatos jutalma
írta: SpaTrendOnline
Hozzávalók:
- 1,2 kg Marhalábszár vagy -lapocka (chuck), 3-4 cm-es kocka
- 800 ml Kókusztej (teljes zsírtartalmú)
- 6 db Mogyoróhagyma (salottahagyma)
- 5 gerezd Fokhagyma
- 4 cm Friss gyömbér
- 4 cm Galangál (vagy plusz gyömbér)
- 3 szár Citromfű, fehér rész (fűszerpasztába)
- 6-8 db Szárított chili, kimagozva, beáztatva
- 1 tk Kurkuma (őrölt vagy 2 cm friss)
- 2 szár Citromfű, egészben megtörve (a fazékba)
- 5 db Kaffir lime levél
- 1 rúd Fahéj
- 2 db Csillagánizs
- 3 db Szegfűszeg
- 60 g Kókuszreszelék (kerisikhez, szárazon pörkölve)
- 1 ek Tamarindpaszta
- 2 ek Pálmacukor (vagy barna cukor)
- 3 ek Kókuszolaj
- 1,5 tk Só
fahéj
A fahéj a legrégebbi fűszerek egyike, már időszámításunk előtt is előszeretettel használták a fahéjfa kérgéből nyert alapanyagot. A karácsonyi főzőcskézés szinte elengedhetetlen hozzávalója, melyet főként forralt bor és édességek készítésére használhatunk nagy sikerrel. Illata nagyon jellemző, erőteljes. A konyhába őrölt vagy fahéjrúd formában kerül, de mindkét változatra igaz, hogy elsősorban gyümölcsök mellé párosítjuk.
A gyümölcslevesek és a különféle szilvás, almás édességek is meghálálják a fahéj jelenlétét. Noha kevesen alkalmazzák így, a fahéj húsokhoz is adható. Az indiai és a kínai konyha is főételeknél használja, de a bárányhúshoz is kipróbálható, garantált az egzotikus íz.
A fahéj (a népnyelvben cimet) három eltérő változata is kapható itthon: a ceyloni, a kínai és a malabári fahéj. Ezek színben és illatban is eltérőek. Nálunk az enyhébb, pikáns ízű ceyloni fahéj az elterjedtebb, de aki szereti a kifejezetten csípős ízeket, az tegyen próbát a kínai változattal is. A fahéj nemcsak a konyha, de a népgyógyászat kedvelt alapanyaga is. Csökkenti a vércukorszintet, a vérnyomást és serkenti az emésztést, viszont közvetlenül fogyasztva irritálja a száj nyálkahártyáját és nagy dózisban fogyasztva a benne található olajok vérzékenységet okozhatnak, ezért magában sose fogyasszuk.
A karácsonyi hangulat egyik fő felelőse a fahéj. Ahogy az angol neve is mutatja, a Cinnamomum verum nevű fa kérgét használják fűszerként. Elsősorban sütemények ízesítésére, de egy egyszerű banánturmixot is feldobhatsz vele, a forró csokoládéról már nem is beszélve. Merészebbek sültek ízesítésére is használhatják.
További receptek, melyekben fahéj található
szegfűszeg
A szegfűszeg a téli sütemények és forralt bor révén vált ismertté nálunk, pedig a kirívóan sok illóolajat tartalmazó virágbimbóban sokkal több lehetőség rejlik. Erősen aromás, szó szerint csípős fűszer, ami remek párost alkot a paradicsommal, a borral és a fahéjjal.
Gyümölcsös ételek és alkoholos italok készítésénél is érdemes gondolni rá, de a tartalmasabb (vörös, vad) húsok mártásait is fel lehet dobni vele. Emellett használható savanyúságok készítésénél, és régi receptek tanúsága szerint véres hurkába is került.
A szegfűszeget adó növény a mirtuszfélék családjába tartozik, és trópusi környezetben nevelkedik, ma főként Afrikában és Madagaszkáron termesztik. A fűszert a még ki nem nyílt virágbimbóból készítik szárítással, ez után általában egészben értékesítik, de létezik belőle őrölt változat is. Illóolajai érzéstelenítő és antibakteriális hatásúak, ezért fogfájásra is javasolják a szegfűszeg szétrágását. Emellett erősíti a gyomrot, segít a bélrendszer fertőtlenítésében, és az olaja a viszketést is csökkenti. Az élelmiszeripar mellett a kozmetikai ipar is használja.
További receptek, melyekben szegfűszeg található
Elkészítés:
Mi is az a rendang?
A rendang eredetileg Indonéziából, a minangkabau konyhából származik, de Malajziában is nemzeti kedvenc. A lényege, hogy a marhát addig párolják a fűszeres kókusztejben, amíg szinte az összes folyadék elpárolog, a hús pedig sötét, sűrű, szinte száraz, karamellás masszává érik. Nem curry a szó megszokott értelmében, sokkal töményebb és mélyebb annál.
A fűszerpaszta
Turmixold vagy mozsarazd simára a mogyoróhagymát, fokhagymát, gyömbért, galangált, citromfüvet, a beáztatott szárított chilit és a kurkumát. Ez a paszta adja a rendang gerincét. Egy kevés kókuszolajon pirítsd meg, amíg illatozik és megnyílik az íze.
A hús és a lassú párolás
- A megpirított pasztához add a marhakockákat, forgasd át, hadd kapjanak egy kis színt.
- Öntsd fel a kókusztejjel, dobd bele a megtört egész citromfüvet, a kaffir lime levelet, a fahéjat, csillagánizst és szegfűszeget.
- Öntöttvas fazékban (Dutch oven) tedd a grill indirekt oldalára, tartsd a belső hőt 150-160 Celsius-fok körül, és fedő alatt párold 2-2,5 órát, amíg a hús puhulni kezd.
A besűrítés
- Az utolsó órában vedd le a fedőt, hogy a szósz besűrűsödjön. Add hozzá a kerisiket (szárazon aranybarnára pörkölt, elmorzsolt kókuszreszelék), a tamarindpasztát és a pálmacukrot.
- Kevergesd, amíg a massza sötétbarna lesz, a zsír kiválik, és a marha villával szétesik (kb. 90-96 Celsius-fokos belső állapot, de itt az állag a mérce).
- Sózd utána, pihentesd 15-20 percet, és párolt rizzsel tálald.
Tippjeink
- A rendang másnap még jobb: az ízek összeérnek, ezért nyugodtan készítsd elő előre.
- A kerisik nem maradhat ki, ez adja a jellegzetes mélységet és sűríti a szószt. Ne égesd meg pörkölés közben, folyamatosan mozgasd.
- Ha nincs galangál, told meg a gyömbér mennyiségét, de a citromfű és a kaffir lime levél nehezen pótolható.
- Tölgyfa egy leheletnyi füstje jól áll a marhához, de óvatosan, a lényeg a fűszerpaszta, nem a füst.
Ehhez a recepthez ajánljuk
A rendang lelke az öntöttvas fazék és a türelmes, 150-160 Celsius-fokos indirekt hő. Ezekkel készül.
