A marha short rib az a fajta hús, amiért érdemes egy egész napot a füstölő mellett tölteni. Vastag, márványos, csontos marhaoldalas, ami órák alatt, alacsony hőn puhul omlóssá, miközben a kollagén lassan zselatinná bomlik és a hús szó szerint leomlik a csontról. A kérge sötét, ropogós, a belseje szaftos, füstös, mélyen húsos. Ez nem gyors vacsora, hanem egy egész délutános szertartás, aminek a végén a legjobb barbecue-élmény vár. Türelem, jó fa, pontos maghőmérő, és a többit elvégzi a tűz.
Elkészítési idő: 600 perc
Nehézség: 4
Füstölt marha short rib alacsony-lassú módszerrel
írta: SpaTrendOnline
Hozzávalók:
- 3000 g Marha short rib marhaoldalas, csontos (2 borda)
- 60 g Marha steak fűszerkeverék (rub)
- 1 ízlés szerint Ecet (az öblítéshez)
- 500 ml Víz (az öblítéshez)
- 1 ízlés szerint Tölgy vagy hickory füstölőfa
Elkészítés:
Mielőtt belevágsz
A short rib a klasszikus low and slow iskola: alacsony hő, hosszú idő, és a kész állapotot nem az óra, hanem a maghőmérséklet dönti el. A marhaborda akkor lesz omlós, ha a kollagén teljesen elbomlik, ez pedig 93-96 Celsius-fok maghő körül történik meg. Ne siess, ne told feljebb a hőt türelmetlenségből. A hús a maga tempójában dolgozik, cserébe olyat ad, amit gyorsítani nem lehet. Pellet füstölő, kamado vagy klasszikus smoker egyaránt tökéletesen alkalmas rá.
Előkészületek
- Öblítsd le a marha short rib-et ecetes vízzel (kb. fél liter vízhez egy löttyintés ecet), majd itasd le papírtörlővel.
- A csontos oldalon húzd le a hártyát (membránt): papírtörlővel jól megfogható, és egyben lejön. Ez azért fontos, hogy a fűszer és a füst be tudjon dolgozni magát a húsba.
- Szórd be a húst bőségesen jó minőségű marha steak fűszerkeverékkel (rub) minden oldalon. Nyomkodd rá, hogy tapadjon. Innen mehet is a füstölőbe, nem kell hosszan pácolni.
A füstölés
- Melegítsd elő a füstölőt 82 Celsius-fokra, és tegyél be minőségi tölgy vagy hickory füstölőfát. Fektesd be a bordákat csontos oldalukkal lefelé, és füstöld ezen az alacsony hőn 4 órán át. Ez alatt épül fel a mély füstaroma és a szép füstgyűrű.
- Ezután emeld a hőt 108 Celsius-fokra, és folytasd a sütést további 4-6 órán át. A vékony, tiszta kék füst a jó, nem a sűrű fehér.
- Szúrd a maghőmérőt a hús legvastagabb részébe, a csontokat elkerülve. A short rib akkor kész, amikor a maghő eléri a 95 Celsius-fokot, és a szonda vajba szúrás érzésével, ellenállás nélkül csúszik a húsba.
- Vedd le a bordákat, takard le lazán, és pihentesd 30-45 percig tálalás előtt. Ez alatt a húslé visszaszívódik, és a hús megnyugszik.
- Szeleteld fel egyenletesen, a csontok között. A kész falat kívül sötét kérgű, belül szaftos, omlós és mélyen füstös.
Tippjeink
- Marha short rib maghő-cél: a valóban omlós, csontról leomló állaghoz 93-96 Celsius-fok kell, ne korábban vedd le. A marha biztonságos maghője ugyan már 63 Celsius-fok, de a short ribnél nem a biztonság, hanem a kollagén elbomlása a lényeg, ehhez kell a magasabb tartomány.
- Ha a hús beragad egy hőmérsékletnél és nem emelkedik tovább (ez a hírhedt stall), ne ess pánikba: ez a párolgásos hűtés miatt van. Kitartás, vagy csomagold be egy időre alufóliába, hogy átlendüljön rajta.
- Fából a marhához a tölgy a legbiztosabb, klasszikus választás, a hickory erősebb, karakteresebb füstöt ad. Kevés jó füst mindig jobb, mint sok keserű.
- Ha nincs maghőmérőd, a tűpróba segít: a szonda vagy egy nyárs akkor csúszik ellenállás nélkül a húsba, mint meleg vajba, ha kész. Egy jó maghőmérővel viszont teljesen biztosra mehetsz.
- Köretnek klasszikus coleslaw, grillezett kukorica vagy sült krumpli illik hozzá, egy édeskés-paradicsomos Kansas City barbecue szósszal. A pihentetés alatt épp ráérsz elkészíteni.
Ehhez a recepthez ajánljuk
A 82-108 Celsius-fokos füsttől a 95 Celsius-fokos maghőig: amivel a short rib a csontról leomlik.
