A tomahawk a steakek showműsora: vastag, csontos ribeye, amit direkt magas hőn könnyű elrontani, mire a közepe kész, a külseje túlsül. A reverse sear, vagyis a fordított sorrend erre a tökéletes megoldás. Először lassan, alacsony hőn melegítjük át a húst egészen a célhőmérséklet közeléig, és csak a legvégén adunk neki forró, sötét kérget. Az eredmény széltől szélig rózsaszín, szaftos hús, alatta ropogós kéreg. Itt nem az idő, hanem a maghőmérséklet vezérel.
Elkészítési idő: 150 perc
Nehézség: 3
Reverse sear tomahawk steak – a tökéletes, maghőmérséklet-vezérelt steak
írta: SpaTrendOnline
Hozzávalók:
- 1 db tomahawk steak
- 4 evőkanál mustár
- 25 g steak fűszerkeverék (rub)
- 15 g BBQ rub
- 10 g frissen tört feketebors
- 10 g pelyhes só
- 1 marék gyümölcsfa chips
Elkészítés:
Miért pont reverse sear a tomahawkhoz?
A tomahawk valójában egy bordás hátszín (ribeye) a meghagyott, hosszú bordacsonttal. A vastagsága (gyakran 5-6 cm) miatt a hagyományos, direkt magas hőn sülő módszerrel könnyű mellélőni: mire a közepe rózsaszín lesz, a külső réteg már szürke és túlsült. A reverse sear ezt fordítja meg. Először alacsony hőn, lassan átmelegítjük a húst, így egyenletesen, széltől szélig rózsaszín marad, majd a végén kap erős kérget. Ez a vastag, prémium daraboknál a legbiztosabb út.
Elkészítés lépésről lépésre
- Fűszerezés. Kend be a húst vékonyan mustárral minden oldalán. A mustár nem ad érzékelhető ízt a kész steaknek, csak tapadási felület, hogy a fűszer megfogjon. Keverd össze a steak rubot, a BBQ rubot, a borsot és a sót, majd dörzsöld be bőven a húst.
- Lassú fázis. Állítsd be a grillt vagy a szmókert indirekt, alacsony hőre, 107 °C (225 °F), és tegyél rá gyümölcsfa chipset a füstért. Tedd fel a húst, szúrj bele megbízható maghőmérőt, és vidd 48 °C maghőig. Ez nagyjából 1,5-2 óra, de kizárólag a maghőmérséklet számít, nem az óra.
- Pihentetés és felfűtés. Vedd le a húst, takard le lazán, és közben forrósítsd fel a grillt vagy egy öntöttvas serpenyőt 230 °C fölé. A rövid pihentetés alatt a hús felülete kissé szikkad, ettől lesz jobb a kéreg.
- Pirítás (sear). Tedd a tűzforró felületre, oldalanként körülbelül 2 perc, amíg a kéreg sötét és ropogós, a maghő pedig eléri az 52 °C-ot (medium rare). Vastag darabnál a csont felőli élt is fordítsd a tűzhöz.
- Végső pihentetés. 8-10 perc pihentetés, mielőtt szeleteled. Ekkor a húsnedv visszaszívódik a rostokba. Szeleteld a csont mellől, a rostokra merőlegesen.
Maghőmérséklet-tábla (marha)
- Medium rare: 52-54 °C (126-129 °F)
- Medium: 56-58 °C (133-136 °F)
- Medium well: 60-63 °C (140-145 °F)
Fontos: a hús pihentetés alatt még 2-3 °C-ot emelkedik, ez a carryover. Ezért mindig a célhőmérséklet alatt 2-3 °C-kal vedd le.
Tippek a tökéletes eredményhez
- Dry brine. Ha van rá idő, sózd be a húst egy nappal előbb, fedetlenül a hűtőben. Így mélyebben fűszereződik, és szárazabb lesz a felülete a jobb kéreghez.
- Fa-párosítás. Marhához a hickory, a tölgy és a gyümölcsfák (alma, kőris) is jól működnek. Erősebb, füstösebb profilhoz hickory, lágyabbhoz gyümölcsfa.
- Direkt grillen is megy. Kétzónás tűzzel: a hideg oldalon melegítsd át 48 °C-ig, majd a forró parázs fölött pirítsd meg.
Ehhez a recepthez ajánljuk
A lassú felfűtéstől a 48 Celsius-fokos levételi pontig: amivel a tomahawk pereme sem szürkül el.
