Grillezés csonttal vagy csont nélkül?

• írta: Peitli Csilla
• 2021.04.04

A húsok sütésénél gyakran felmerül a kérdés, hogy csonttal együtt érdemes-e őket elkészíteni vagy célszerűbb a grillezés előtt eltávolítani a csontot és úgy feltenni a rácsra az ételt? Hozzáad a csont bármit is az ízhez vagy csak bonyolítja a dolgokat?

A csont mellett és az ellene kardoskodók hívei is egyformán népes tábort alkotnak, így nem könnyű kiigazodni az egymásnak ellent mondó vélemények között. Van, aki szerint a csonttal együtt sütött hús ízesebb, míg mások feleslegesnek és macerásnak ítélik a csont bent hagyását. Érdekes kérdés, amire nincs egyértelmű válasz. A helyzet nem fekete és fehér, ebben a kérdésben sokkal inkább az ízlés dönt, hiszen érveket mindkét oldal mellett fel lehet sorakoztatni.

Ízletesebb a csonttal készült étel?

Nem. És igen. A sütés során a csontból vagy a csontban lévő csontvelőből nem kerülnek át ízanyagok a húsba (nem úgy, mint egy jó levesnél), így csak azért mert benne hagytuk a csontot, az étel nem lesz finomabb. Viszont a csont körül vannak olyan ízletes húsrészek, amelyek filézéskor óhatatlanul eltávolításra kerülnek, és ezeket valóban kár lenne veszni hagyni. Ha a csonttal együtt sütöd a húst, akkor ezeket később már könnyen leeheted a csontról, gazdag ízük miatt sokan szeretik a csontokat „leszopogatni”. A kétféle változat ízkülönbsége viszont egyáltalán nem olyan nagy, mint hisszük.

Nehezebb a csontos hús sütése?

Igen. Az extra rostokért a sütés során fizeted meg az árat. Gyakran más sütési formát is kell választani a csont nélküli húsokhoz, mert ezek könnyebben átsülnek. A csontos húsok esetében viszont figyelembe kell venni, hogy a csont maga lassabban melegszik fel a húsnál, és egészen másként is vezeti a hőt (egyfajta hőpajzsként viselkedik), ezért a bent hagyott csont mindig növeli a sütési időt. A csont közelében a hús belső hőmérséklete is alacsonyabb, ezért ezeknek a részeknek több idő kell. Emiatt nem szabad a hús maghőmérsékletét közvetlenül a csontnál mérni, mert az nem ad valós képet.

Közvetett vagy közvetlen grillezés?

Is-is. A csont nélkül készített húsok (különösen szárnyasok, halak esetében) nyugodtan elkészíthetőek közvetlenül a tűz fölött. Általában minden, ami 20 percen belül megsül, mehet a tűz fölé. Viszont a csontos húsoknak ennél több idő kell, így ezeknél már muszáj a közvetett grillezést alkalmazni, tehát nem az égő faszén vagy magas hőfokú égőfej fölé kell tenni a húst, hanem a grill egy hűvösebb részére, hogy alacsonyabb hőfokon tovább sülhessen az étel.