A birria Mexikóban ünnepi, családi étel: szárított chilis, fűszeres szaftban órákig párolt hús, amelyet tortillába töltve ropogósra sütnek, mellé pedig egy csésze forró, fűszeres húslét adnak mártogatni. Ebben a változatban a marhalábszár először két órát tölt a füstben, utána fedett lábasban, a grillen párolódik omlósra. A lábszár kötőszövete ettől selymes, zselés szaftot ad, a füst pedig mély, kerek ízt. Szombati projekt, de minden perce megéri.
Elkészítési idő: 360 perc
Nehézség: 3
Füstölt marhalábszáras birria taco mártogatós húslével
írta: SpaTrendOnline
Hozzávalók:
- 1,5 kg Csont nélküli marhalábszár
- 2 tk Só
- 1 tk Frissen őrölt bors
- 1 tk Őrölt kömény
- 5 db Szárított, enyhe chilipaprika (például guajillo vagy ancho)
- 4 gerezd Fokhagyma
- 1 fej Vöröshagyma
- 2 db Paradicsom
- 2 ek Almaecet
- 1 tk Szárított oregánó
- 0,5 tk Őrölt fahéj
- 1 l Marhaalaplé
- 2 db Babérlevél
- 12 db Kukorica- vagy búzatortilla (kisebb)
- 200 g Jól olvadó reszelt sajt (például mozzarella)
- 1 fej Lilahagyma
- 1 kis csokor Korianderzöld
- 2 db Lime
- a füstöléshez Tölgy- vagy cseresznyefa füstölőforgács
babérlevél
A hazai fűszerpaletta egyik elengedhetetlen eleme a babérlevél vagy a belőle készült őrlemény. Jellegzetes erős aromája idővel egyre jobban beleoldódik az ételbe, ezért soha ne főzzük sokáig (10-15 perc is elég), és az elkészült ételből is rögtön el kell távolítani a leveleket.
A por helyett ezért inkább az egész leveleket célszerű beszerezni, sokkal könnyebb velük bánni. A leveleket ráadásul akár egymás után többször is fel lehet használni, aromájuk nem gyengül jelentősen a főzés során, idővel azonban maguktól is elöregednek. Hosszú ideig ezért nem érdemes tárolni. Alkalmazása sokrétű: levesekbe, főzelékekbe kerülhet, de párolt sertés-, marhahús mellé is kiváló. Savanykásabb ízvilágú szószokhoz, mártásokhoz, pácokhoz is bátran tehető.
A babérlevél népi neve albertlevél, bürbérfa vagy szagos levél. A magyar konyha előszeretettel használja ezt az eredetileg Kis-Ázsiából származó örökzöld levelet. Cserepes növényként itthon is tartható, de a melegebb éghajlatot kedveli igazán, a Földközi-tenger térségében vadon is megterem. A babér régen a dicsőség és a győzelem szimbóluma volt, ma már „csak” fűszernövényként használjuk, általában az örökzöld levelét, de termése is ehető. A fekete színű apró bogyó egészben vagy őrleményként alkalmazható mártásokhoz vagy burgonyaételekhez.
További receptek, melyekben babérlevél található
Elkészítés:
A hús előkészítése
Végy 1,5 kilogramm csont nélküli marhalábszárat, és vágd 6-8 centis, nagy darabokra; a hártyás, inas részeket hagyd rajta, mert ezek adják a szaft zselés testét. Keverj össze 2 teáskanál sót, 1 teáskanál frissen őrölt borsot és 1 teáskanál őrölt köményt, és szórd meg vele a húst minden oldalról.
Füstölés
Készítsd elő a grillt közvetett füstölésre, 120-135 Celsius-fokra, és szórj a parázsra tölgy- vagy cseresznyefa füstölőforgácsot. Tedd a húsdarabokat a közvetett zónába, zárd le a grill tetejét, és füstöld őket 2 órán át, amíg a felületük sötét, füstös barna színt kap.
A chilis szaft
Közben vágd fel 5 szárított, enyhe chilipaprikát (például guajillo vagy ancho), a magjukat és az erezetüket szedd ki. Egy száraz serpenyőben pirítsd őket fél percig, amíg illatosak lesznek, majd tedd őket egy tálba, önts rájuk forró vizet, és hagyd állni 15 percig. Szűrd le a chiliket, és tedd őket egy turmixgépbe 4 gerezd fokhagymával, 1 fej durvára vágott vöröshagymával, 2 paradicsommal, 2 evőkanál almaecettel, 1 teáskanál szárított oregánóval, fél teáskanál őrölt fahéjjal és 250 milliliter marhaalaplével. Turmixold teljesen simára.
Párolás a grillen
Tedd a füstölt húst egy nagy öntöttvas lábasba, öntsd rá a chilis szaftot és még 750 milliliter marhaalaplevet, dobj mellé 2 babérlevelet, és fedd le. Állítsd a grillt 150-160 Celsius-fokra, tedd a lábast a közvetett zónába, és párold 3-3,5 órán át. A hús akkor jó, ha egy villával könnyedén szétválik, és a maghőmérséklete 93-95 Celsius-fok körül jár.
A hús és a húslé
Szedd ki a húst egy tálba, és két villával tépd szét. A lábas tetejéről kanalazd le a vörös, fűszeres zsírt egy kis tálkába, mert ebben sütöd majd a tacókat. A maradék húslét kóstold meg, sózd utána, és tartsd melegen; ez lesz a mártogatós leves.
A tacók
Készíts elő 12 kisebb kukorica- vagy búzatortillát, 200 gramm jól olvadó, reszelt sajtot (például mozzarellát), 1 apróra vágott lilahagymát és 1 kis csokor apróra vágott korianderzöldet. Tegyél egy nagy öntöttvas serpenyőt vagy sütőlapot a grill közvetlen zónájára, és hevítsd fel. Mártsd a tortillák egyik oldalát a vörös zsírba, fektesd őket a forró lapra, és szórj rájuk egy kevés sajtot és tépett húst. Hajtsd félbe őket, és süsd oldalanként 2-3 percig, amíg ropogósak lesznek, és a sajt megolvad.
Tálalás
Tálald a tacókat forrón, lilahagymával, korianderrel és lime-gerezdekkel, mellé pedig egy csészében a forró húslét, amibe mártogatni lehet.
Tippjeink
- A marhalábszár helyett marhapofa vagy marhalapocka is jó, a lényeg, hogy kötőszövetes, hosszú párolást kívánó hús legyen.
- A szárított chilipaprika csípőssége fajtánként nagyon eltér: ha erősebbet szeretnél, tegyél a szaftba egy csipet cayenne borsot.
- A húst és a húslét előző nap is elkészítheted: hűtőben a zsír a tetején megdermed, így könnyű leszedni.
- A maradék húsléből másnap tésztás leves is készülhet egy marék vékony metélttel.
Ehhez a recepthez ajánljuk
A füstölt marhalábszáras birria tacóhoz ezek az eszközök nélkülözhetetlenek:
