Létezik egy módszer, ami minden vendéget levesz a lábáról, mégis szinte lehetetlen elrontani: az, amikor az egész halat vastag sókéregbe burkolva sütöd meg. A só páncélt hoz létre a hal körül, ami bent tartja a nedvességet és a citrommal, kakukkfűvel megtöltött has minden illatát. Amikor az asztalnál feltöröd a megkeményedett kérget, gőz csap fel, és alóla előbukkan a leheletnyi sós, hihetetlenül szaftos, omlós halhús. Látványos, egyszerű, és a hal ízét semmi nem nyomja el.
Elkészítési idő: 40 perc
Nehézség: 3
Sókéregben sült tengeri sügér a grillen
írta: SpaTrendOnline
Hozzávalók:
- 1 db (kb. 1-1,2 kg) Egész tengeri sügér (branzino / loup de mer), kibelezve, pikkellyel és bőrrel
- 2 kg Durva tengeri só
- 150-200 ml Víz (a só kötéséhez)
- 2 db Bio citrom
- 1 csokor Friss kakukkfű (vagy rozmaring, zsálya)
- ízlés szerint Frissen őrölt fekete bors
Elkészítés:
Mielőtt tüzet gyújtasz
A sókéreg nem tesz sóssá mindent, ahogy elsőre gondolnád. A durva só a hal bőrén megkeményedő páncélt alkot, ami valójában egy kis sütőkemencét képez: bent a hal a saját nedvességében, gőzölődve, kíméletesen sül. Ehhez egy erős, hőtartó felület kell, például egy öntöttvas lap vagy tepsi az indirekt zónában, közepes hőn. Faszén-, gáz- és kerámiagrillen egyaránt működik, ha van fedeled és indirekt oldalad. A hal legyen egészben, kibelezve, de pikkellyel és bőrrel, mert ez védi a húst a sótól.
Előkészületek
- Szeletelj fel egy citromot vékony karikákra. Töltsd meg vele a hal hasát bőségesen, tegyél mellé egy jó csokor friss kakukkfüvet, és szórd meg belülről frissen őrölt borssal.
- Egy tálban keverd össze a durva tengeri sót annyi vízzel, hogy nedves homok állagú legyen: markodban összeálljon, de ne folyjon.
A grill és a sütés
- Készíts elő indirekt, közepes tüzet, nagyjából 200-220 Celsius-fok körül, és tegyél egy öntöttvas lapot vagy tepsit az indirekt zónába.
- Teríts a lapra egy vékony réteg nedves sót, fektesd rá a megtöltött halat, majd borítsd be teljesen a maradék sóval. Nyomkodd rá jól, hogy zárt, tömör páncélt alkosson.
- Csukd le a fedelet, és süsd 30-45 percig, a hal méretétől függően. A só közben megkeményedik és illatos kéreggé szárad, ami védi a húst.
- Ellenőrizd a maghőt: szúrj egy fém nyársat vagy maghőmérőt a kérgen át a hal legvastagabb részébe. Akkor kész, ha a hús eléri az 55-60 Celsius-fokot, illetve ha a kihúzott nyárs melegen, ellenállás nélkül jön ki.
- Vedd le a lapot, és pihentesd a halat 5 percet, mielőtt feltöröd a kérget.
Tippjeink
- A kérget az asztalnál törd fel, hogy a vendégek lássák a felcsapó gőzt: ez a fogás nagy pillanata. Óvatosan emeld le a sópáncélt és vele együtt a bőrt, alóla tiszta, omlós filé bukkan elő.
- A hal pikkelye és bőre legyen rajta a sütés alatt, ez tartja távol a sót a hústól. Így a végeredmény kellemesen, nem túlzottan sós lesz.
- Fehér húsú halnál a szaftos állaghoz 55-60 Celsius-fokos maghő az ideális. A sókéreg alatt a hal nagyon kíméletesen sül, ezért érdemes a maghőt ellenőrizni a túlsütés elkerüléséhez.
- Kakukkfű helyett vagy mellé mehet a hasba rozmaring, zsálya, kapor vagy petrezselyem is. A citrom mellé néhány gerezd fokhagyma is szép mélységet ad.
- Tálaláshoz vágd a másik citromot cikkekre, csorgass a filére kevés jó olívaolajat, és kínálj mellé grillezett zöldséget vagy egy friss salátát. A hal önmagában is fő attrakció.
Ehhez a recepthez ajánljuk
A sókéregtől az 55-60 Celsius-fokos halhúsig: amivel a sügér a saját gőzében párolódik.
