A házi füstölt sonka türelmet igényel: egy hét pácolás, egy éjszaka száradás és néhány óra füst kell hozzá, cserébe szaftos, rózsaszín, a füsttől illatos sonka lesz belőle, amilyet a boltban ritkán találsz. Ősszel, a disznóvágások idején különösen időszerű, és egy darab sonka a hűtőben az ünnepi hidegtálat is megalapozza. A siker kulcsa a pontos pácarány, a hideg hűtőben töltött pácolási idő és a maghőmérséklet szerint vezetett füstölés.
Elkészítési idő: 300 perc
Nehézség: 3
Házi füstölt sonka pácolva és füstölve
írta: SpaTrendOnline
Hozzávalók:
- 2 kg Csont nélküli sertéscomb (dió vagy felsál)
- 2 l Víz
- 120 g Nitrites pácsó
- 30 g Cukor
- 2 db Babérlevél
- 1 tk Egész fekete bors
- 6 szem Borókabogyó
- 4 gerezd Fokhagyma
- 4 marék Bükkfa- vagy gyümölcsfa-forgács
babérlevél
A hazai fűszerpaletta egyik elengedhetetlen eleme a babérlevél vagy a belőle készült őrlemény. Jellegzetes erős aromája idővel egyre jobban beleoldódik az ételbe, ezért soha ne főzzük sokáig (10-15 perc is elég), és az elkészült ételből is rögtön el kell távolítani a leveleket.
A por helyett ezért inkább az egész leveleket célszerű beszerezni, sokkal könnyebb velük bánni. A leveleket ráadásul akár egymás után többször is fel lehet használni, aromájuk nem gyengül jelentősen a főzés során, idővel azonban maguktól is elöregednek. Hosszú ideig ezért nem érdemes tárolni. Alkalmazása sokrétű: levesekbe, főzelékekbe kerülhet, de párolt sertés-, marhahús mellé is kiváló. Savanykásabb ízvilágú szószokhoz, mártásokhoz, pácokhoz is bátran tehető.
A babérlevél népi neve albertlevél, bürbérfa vagy szagos levél. A magyar konyha előszeretettel használja ezt az eredetileg Kis-Ázsiából származó örökzöld levelet. Cserepes növényként itthon is tartható, de a melegebb éghajlatot kedveli igazán, a Földközi-tenger térségében vadon is megterem. A babér régen a dicsőség és a győzelem szimbóluma volt, ma már „csak” fűszernövényként használjuk, általában az örökzöld levelét, de termése is ehető. A fekete színű apró bogyó egészben vagy őrleményként alkalmazható mártásokhoz vagy burgonyaételekhez.
További receptek, melyekben babérlevél található
Elkészítés:
A pácoló lé
Egy lábasban forralj fel 5 deciliter vizet 2 babérlevéllel, 1 teáskanál egész fekete borssal, 6 szem borókabogyóval és 4 gerezd megtisztított, kettévágott fokhagymával, és főzd 5 percig. Vedd le a tűzről, oldj fel benne 120 gramm nitrites pácsót és 30 gramm cukrot, majd önts hozzá még 1,5 liter hideg vizet. Hagyd teljesen kihűlni, és használat előtt hűtsd le a hűtőben is. A nitrites pácsó nem elhagyható és nem cserélhető sima sóra: ez felel a biztonságos tartósításért, a sonka rózsaszín színéért és jellegzetes ízéért. Ha a pácsó csomagolásán eltérő arány szerepel, azt kövesd.
Pácolás 7 napig
A sonkához 2 kilogramm csont nélküli sertéscombot használj egy darabban; kérd meg a hentest, hogy egy szép, egyenletes vastagságú darabot vágjon (dióból vagy felsálból). Egy pácoló fecskendővel juttass a hús vastagabb részeibe összesen körülbelül 2 deciliter pácot, több ponton, egyenletesen elosztva: így a hús belseje is egyszerre pácolódik a külsejével. Tedd a húst egy nem fém, jól zárható edénybe, öntsd rá a maradék pácot úgy, hogy ellepje, és egy kistányérral nehezítsd le. Pácold a hűtőben, 2-4 Celsius-fokon 7 napig, és naponta egyszer fordítsd meg benne a húst.
Áztatás és szárítás
A hetedik napon vedd ki a húst, öblítsd le hideg vízzel, majd áztasd friss, hideg vízben 1-2 órán át, közben egyszer cseréld a vizet. Ezzel a felszínről kioldod a felesleges sót. Itasd fel a nedvességet a húsról, ha szükséges, kötözd formára konyhai zsineggel, és egy rácson, letakarás nélkül szárítsd a hűtőben egy éjszakán át. A száraz felülethez a füst sokkal jobban tapad, és a sonka szép, egyenletes színt kap.
Füstölés
Készítsd elő a füstölőt vagy a kamado grillt közvetett sütéshez, és állítsd be a hőfokot 90-100 Celsius-fokra. Füstöléshez bükkfa- vagy gyümölcsfa-forgácsot használj, és ügyelj rá, hogy a füst végig vékony, kékes legyen, ne sűrű és fehér. Szúrj egy húshőmérőt a sonka legvastagabb részébe, tedd a rácsra, és füstöld 4-5 órán át, amíg a maghőmérséklet eléri a 68 Celsius-fokot.
Hűtés és szeletelés
A kész sonkát hagyd kihűlni, majd csomagold be, és tedd a hűtőbe legalább egy éjszakára: hidegen sokkal szebben, vékonyabban szeletelhető. Éles, hosszú pengéjű késsel vágd vékony szeletekre, és kínáld friss kenyérrel, reszelt tormával, főtt tojással vagy savanyúsággal.
Tippjeink
- Az áztatás után vágj le egy vékony szeletet, és süsd meg egy serpenyőben: ha túl sósnak érzed, áztasd még egy órán át.
- A füstölő hőfoka ne menjen 110 Celsius-fok fölé, különben a sonka kiszárad, és a zsír kifolyik belőle.
- Pácolásra műanyag, üveg vagy zománcozott edényt használj, a fém a sós pácban elszíneződhet, és mellékízt adhat.
- Hűtőben jól lezárt dobozban vagy szorosan becsomagolva 7-10 napig eláll; szeletekre vágva vákuumozva le is fagyaszthatod.
Ehhez a recepthez ajánljuk
A házi füstölt sonka elkészítéséhez ezek az eszközök nélkülözhetetlenek:
