Amit a cukros pácokról tudni kell
- írta: Peitli Csilla
- 2021.01.16
A grillezés során használt szószok, pácok és fűszerkeverékek gyakran tartalmaznak valamilyen cukros összetevőt, amely hihetetlen ízeket csalogat elő a húsból, ha jól használja az ember. De amilyen potenciál rejlik a cukorban, épp olyan veszélyes is. A siker érdekében elengedhetetlen pár alapszabály betartása:
Az időzítés
A cukor a sütés során karamellizálódik, ami még a tartalmasabb húsoknak is nagyon jól áll, de a zöldségek is egészen más arcukat mutatják utána. A túl sok sütés viszont megégeti a cukrot, ami már egyáltalán nem vonzó, sem megjelenésében, sem ízhatásában.Ezért nagyon figyelni kell a sütésnél, az időzítés kulcsfontosságú. Lehetőség szerint minél később kell felkenni a cukros pácot, hogy egyáltalán ne legyen ideje túlsülni. Ha mégis úgy látszik, hogy közel a baj, akkor a hőmérsékletet kell lejjebb venni, vagy letakarni a sülő ételt, hogy kicsit mérsékeljük a közvetlen hőhatást.
Régit soha!
A cukor esetében már az elkészítésnél oda kell figyelni az állagra. Szirupok, lekvárok esetén ez nem gond, de a cukor hosszabb állás után hajlamos összeállni, összeragadni. Ez a csomósodás egyrészt akadályozza, hogy egyenletes legyen a keveréken belüli cukoreloszlás és rontja a későbbi fogyasztás élményét, másrészt ezek a kemény göbök felsérthetik a hús szerkezetét. A lágyabb húsok, főként halak esetében jelenthet ez végzetes hibát, ezért a régi cukrot mindig ellenőrizni kell, szükség esetén pedig átdarálni.
Párosíts okosan
A pácok, keverékek édességtartalmát több mindennel is növelheted. Ha helyesen választod meg a receptnek megfelelő cukorforrást, akkor plusz „rétegeket” csalogatsz elő a készülő ételből. Száraz fűszerkeverékbe kizárólag a cukor illik, ebből is általában a nehezebben olvadó barna cukor a javasolt. Pácokhoz és szószokhoz viszont a cukor helyett inkább lekvárt vagy szirupot válassz. A lekvár ízével is játszhatsz: az egészen semlegestől kezdve a karakteresebb lekvárokig válogass a többi fűszerhez mérten. Citromos keverékhez jó lehet a narancslekvár, vadhúsokhoz a bogyós gyümölcsös. Halakhoz pedig jól passzol az enyhén citromos golden szirup.
