Tizennégy óra. Ennyit kap ez a darab hátszín, mire a tányérra kerül. Nem azért, mert bonyolult, hanem mert a barbecue legszebb titka pont ez: alacsony hő, sok idő, és a végén egy olyan szaftos, füstgyűrűs szelet, amit steakként sosem kapnál meg. Diószegi Dani, a Grillpláza szakértője és Czinege Tamás grillséf megmutatja, hogyan lesz egy egész argentin hátszínből lassú tűzön sült, vajpuha csoda. Te csak befűszerezed, felteszed, és hagyod dolgozni a füstöt.
Elkészítési idő: 960 perc
Nehézség: 2
14 órás argentin hátszín füstölőn - amikor a türelem a legjobb fűszer
írta: SpaTrendOnline
Hozzávalók:
- 2-4 kg Egész argentin hátszín
- 1 vékony réteg Semleges olaj (kötőanyag)
- 1 ízlés szerint Marha rub (Smokey Jokey Beef Show)
- 1 ízlés szerint Karakteres grillfűszer
- 1 adag Nagy darabos faszén (Kamado Joe Big Block)
- 1 maréknyi Füstölőfa
Elkészítés:
Mielőtt belevágsz
A hátszínt itthon szinte mindenki steakként ismeri: gyors, forró, pár perc. Ez most az ellentéte. Egészben, lassan, alacsony hőn sütjük, ahogy a tengerentúlon és a franciáknál szokás. A lényeg a türelem és a maghőmérséklet: ha azt eltalálod, a hús nem szárad ki, mert el sem éri azt a tartományt, ahol a nedvesség elkezdene kilépni belőle. Egy jó kamado vagy füstölő kell hozzá, ami stabilan tartja az alacsony hőt, és egy maghőmérő, ami nélkül csak találgatnál.
Hozzávalók
- 1 egész argentin hátszín (kb. 2-4 kg, a sütési idő a mérettől függ)
- vékony réteg semleges olaj (kötőanyagnak, hogy a fűszer megtapadjon)
- marha fűszerkeverék (rub) - a videóban a Smokey Jokey Beef Show
- egy karakteres grillfűszer a rub mellé (a videóban a Smokey Jokey vonal: menta, ánizs, édeskömény, citrus, kevés só)
- nagy darabos, jó minőségű faszén (a videóban Kamado Joe Big Block)
- néhány darab füstölőfa
Előkészítés és fűszerezés
- A hátszínt itasd szárazra, majd kend be egy vékony réteg olajjal. Ez nem az ízért van, csak hogy a fűszer megfogjon.
- Szórd be előbb a marha rubbal, óvatosan, ne túlságosan: a fölösleg úgyis leszóródik. Majd add hozzá a karakteres grillfűszert is. A kettő együtt adja a mélységet, az édeskés, ánizsos-citrusos felhangot.
A füstölés (alacsony hő, sok idő)
- Gyújtsd be a faszenet, és állítsd be a kamadót/füstölőt nagyon alacsony hőre, kb. 79 °C-ra. Ez a hagyományos barbecue 100-120 °C-os tartománya alatt van, és pont ettől lesz a végeredmény különlegesen szaftos. Tegyél be néhány darab füstölőfát.
- A jó faszén itt nem mindegy: nagy, tömör darabok kellenek, mert ezek tartják hosszú órákon át egyenletesen a hőt, és kevés hamut adnak. Az olcsó, törmelékes szén eltömíti a légáramlást és ugráltatja a hőmérsékletet.
- Tedd fel a hátszínt, szúrd bele a maghőmérőt, és innen kezdődik a türelemjáték. Csomagolni, locsolni, nyitogatni nem kell: befűszerezve felteszed, és hagyod. A sütés 14-17 óra, a darab méretétől függően.
Maghő és a kész állapot
- A célod a 56-57 °C maghőmérséklet. Itt a hús gyönyörűen szeletelhető, vékony szeletekben is szaftos marad, és szabályos, szinte rajzolt füstgyűrű fut körbe a kéreg alatt.
- Vedd le, és pihentesd pár percet, mielőtt szeleted.
Szeletelés és tálalás
- Szeleteld vékonyra, a rostokra merőlegesen. A sötét, fűszeres kéreg, alatta a rózsaszín füstgyűrű, középen a szaftos hús - ez a látvány önmagában megállítja az asztalt.
- Az íze édeskés, vaníliás, enyhén tőzeges, édes dohány jegyekkel és tiszta füsttel. Önmagában is teljes, de friss kenyérrel, grillezett zöldséggel vagy egy egyszerű salátával is csodás.
Tippjeink
- A maghőmérő itt nem opció, hanem alap. 79 °C-os sütőhőnél a hús lassan, kiszámíthatóan ér célba - de a kész állapotot a maghő (56-57 °C) dönti el, nem az óra.
- Egy ventilátoros, automata hőtartású kamado (a videóban a Kamado Joe Konnected Joe) sokat egyszerűsít: stabilan tartja az alacsony hőt egész éjszaka, így nem neked kell a parazsat dajkálnod.
- Ez a recept az őszi, hűvösebb füstölős szezon nagy kedvence: hosszú sütés, mély füst, vendégváró látvány.
