A bonyolultabb receptek közé tartozik ez a deli marhaszegy, de megéri a sok munkát a rendkívüli puhaság.
Elkészítési idő: pihentetés + 360 perc
Nehézség: 5
Deli stílusú marhaszegy
írta: SpaTrendOnline
Hozzávalók:
- 200 g só
- 90 g barnacukor
- 60 g savanyításhozvaló fűszer
- 1,8 kg marhaszegy
- 60 g fekete bors
- 60 g koriander mag
- 60 g Mustármag
- 30 g fokhagyma por
- 2,2 l víz
- 220 ml fehérbor ecet
- 3 marék füstölőfő
Marhaszegy
A szegy füstölve és párolva is nagyon finom lehet, de általában véve (elsősorban a borjúszegy) inkább tölteni való húsnak számít. Emellett gyakran készül belőle apróhúsos étel, pörköltnek például elsőrangú, de a szegy hátulját használják a fajitashoz is.
Ha valaki levest készítene, az se keseredjen el, nem kell kidobnia a szegyet, remek leves alapanyag, más húsokkal vegyítve például nagyon gazdag marhahúsleves készíthető belőle. A szegy hátulsó részéből még steaket is csinálnak, ez adja a meglehetősen sovány, de ízében kiváló skirt (szoknya) steaket. A borjú változat sült ételekhez is alkalmas.
A szegy a marha mellkasának legalsó részén található. Egész pontosan a szegycsont mögött, a bordák takarásában fekvő gyomor alatti húsokat, lágy részeket nevezzük így. Két részt szokás megkülönböztetni: az szegy elejét és a szegy hátulját. A hentesnél vagy nagyobb áruházakban azonban nem feltétlenül adnak lehetőséget a két rész közötti válogatásra, ami nem jelent óriási problémát, hiszen nagyjából ugyanazok az ételek készíthetőek el belőle sikerrel.
További receptek, melyekben Marhaszegy található
Mustármag
Ha mustármaggal nem is, a belőle készülő fűszerrel, a mustárral már mindenki találkozott. Ennek alapja az apró sárgás, világosbarna színű mustármag, melynek íze enyhén csípős. Leggyakrabban mustárként látjuk viszont a konyhában, de készítenek belőle mustárolajat és egészben is kapható. Ilyen formában savanyúságokhoz, főként uborkához, mártások, szószok elkészítéséhez ajánlható. Hal és vörös hús pácokhoz is érdemes vele kísérletezni, de kolbászok ízesítőjeként is találkozhatunk vele.
A káposztafélék családjába tartozó mustárfajokat (fekete, fehér) magjukért termesztik, melyeket aztán egészben és feldolgozott formában is értékesítenek. Az ókor óta népszerű fűszert még a Biblia is említi, felhasználási területe az évek során egyre csak bővült. Az ételkészítés mellett gyógyászati célokra is használják, még manapság is népszerű. Érelmeszesedés, anyagcserezavar, reuma és felfúvódás ellen is hatásos, külsőleg pedig kiütéses, pattanásos bőrt kezelnek vele. Ehhez a magokat rágás nélkül, egészben kell lenyelni, hogy a benne található enzimek a megfelelő helyen oldódhassanak ki belőle. Mostanában fogyókúrák során is sikerrel alkalmazzák, egy – az Oxford Polytechnic Intézetben végzett – kutatás azt mutatta ki, hogy már kisebb adag is 25%-kal gyorsítja az anyagcserét.
További receptek, melyekben Mustármag található
fehérbor ecet
A rosszul tartott bor természetes körülmények között is képes megecetesedni szesztartalma miatt. Ezt a folyamatot használják ki a borecet gyártásánál, amihez egy baktérium segítségét veszik igénybe.
A fehérborecet kizárólag fehérbor alappal rendelkezik, és általában egy kis ecet hozzáadásával indítják be a folyamatot. A hatalmas hordókban, fénytől védett helyen érlelődő ecet magában hordozza az alapbor ízét és illatát, ami különleges aromákat ad a kész ecethez.
Tartósítószer nélkül is szinte korlátlan ideig eltartható a minőségi ecet. Az üveg aljára esetleg leülepedő anyag sem a romlás jele, teljesen természetes jelenség, használat előtt csak fel kell rázni kicsit az üveget. Töménysége általában 6% körül mozog, ebből kifolyólag íze is kellemesen enyhe. A balzsamecetnél például jóval szolidabb, így ha az túl tömény lenne, helyettesíthető borecettel. Szinte minden ecetet kívánó receptbe tehető, öntetekben és pácokban kiválóan érvényesül aromája.
További receptek, melyekben fehérbor ecet található
Elkészítés:
- Egy nappal a sütés előtt készítsünk 1,8 l vízből, 110 g sóból, barna cukorból és a savanyításra használt fűszerkeverékből brine levet.
- Egy zárható zacskóba tegyük bele a szegyet egybe, majd öntsük rá a vizet és zárjuk be. Így tegyük félre a hűtőbe a másnapi használatig.
- A következő nap a sütéshez készítsük elő a keget, és fűtsük fel 110°C-ig. Már ekkor helyezzük el a füstölőfákat is.
- A húsról öntsük le a brine levet, és itasuk le a felesleges nedvességet a húsról, majd készítsünk hozzá fűszerkeveréket.
- Ehhez a maradék sót keverjük el a borssal, a korianderrel, a mustármaggal és a fokhagymával. Ezzel aztán jól dörzsöljük be a húst, és tegyük fel a grillre.
- A fehérbor ecetből, a maradék vízből és egy-két kanál fűszerkeverékből készítsünk folyadékot, amivel 45 percenként lekenhetjük a húst. Ez további ízeket ad majd a húshoz, és nem hagyja kiszáradni sem.
- Legalább 3,5 óráig süssük a húst, majd csomagoljuk be alufóliába, vegyük még lejjebb a hőfokot, és így süssük további 2 órán át.
- Amikor levesszük a húst a grillről, hagyjuk állni 20 percig és csak utána vágjunk belőle hajszálvékony szeleteket. Savanyúsággal és mustárral tálaljuk.
Extra tippek:
- Fokhagymapor helyett használhatunk 2 gerezd zúzott fokhagymát.
- Ha nem tudunk ekkora szegyet venni, kisebb darabokból is készíthetjük a fogást, de ilyenkor figyelni kell a sütési időre, mert az a hús nagyságától függően változhat. A legbiztosabb módszer annak megállapítására, hogy kész van-e az adott hús, hogy megmérjük a belső hőmérsékletét. Ennek 82-85 °C közé kell esnie.
