Nézd, ahogy a vastag marhaborda lassan forog a parázs fölött, a nyárs minden fordulatnál újra meg újra megforgatja a húst, és a felszín apránként sötét, illatos kéreggé érik. A zsír olvad, csöpög, a füst pedig finoman beivódik. Ez nem sietős vacsora, hanem egy egész délután lassú öröme. A vége egy végig rózsaszín, szaftos belső, amitől az asztal egy pillanatra elhallgat. És a jó hír: nem kell hozzá szerencse, csak egy nyárs, egy maghőmérő és egy kis türelem.
Elkészítési idő: 240 perc
Nehézség: 3
Marhaborda nyárson - a forgó tűz fölött lassan érő ünnepi húsdarab
írta: Johnny
Hozzávalók:
- 2270 g Csont nélküli marhaborda (prime rib)
- 60 ml Dijoni mustár
- 15 ml Szemcsés mustár
- 15 ml Worcestershire szósz
- 3 gerezd Fokhagyma, finomra vágva
- 6 g Durvára tört feketebors
- 45 g Durva (kosher) só
- 7 g Pirospaprika
- 1 g Szárított kakukkfű
- 2 g Szárított oregánó
- 1.5 g Szárított rozmaring
- 2 g Őrölt koriander
- 2 g Őrölt kömény (cumin)
- 2 g Chipotle por
dijoni mustár
Legismertebb mustárfajta, világossárga, intenzív ízvilággal rendelkezik. A fűszereken kívül fehérbor vagy savanyú must felhasználásával készül.
Nagyon erős, ezért kisebb adagokban ízesítheted vele az ételeket. Húsételekhez kiváló és szinte az összes üzletben beszerezhető.
További receptek, melyekben dijoni mustár található
Elkészítés:
Mielőtt belevágsz
A nyárson sült marhaborda titka a türelem és a maghőmérő. A forgó nyárs egyenletesen süti körbe a húst, így mindenhol egyforma, gyönyörű kéreg képződik, miközben a belseje lágy marad. A kész állapotot soha ne az óra döntse el, hanem a maghőmérséklet. Készíts elő egy grillt forgónyárssal (gáz, faszén vagy kerámia egyaránt jó), és gondoskodj indirekt, közepes hőről.
A nedves pác
- Töröld szárazra a húst papírtörlővel, minden oldalán. A száraz felület jobban megfogja a fűszert és szebben kérgesedik.
- Keverd össze a dijoni mustárt, a szemcsés mustárt, a worcestershire szószt és a finomra vágott fokhagymát, majd kend be vele a marhabordát körben. Ez egyszerre ízesít és ragasztóként megfogja a száraz fűszert.
A száraz fűszerkeverék
- Egy külön tálban keverd össze a borsot, a sót, a pirospaprikát, a kakukkfüvet, az oregánót, a rozmaringot, a koriandert, a köményt és a chipotle port.
- Szórd be vele bőven a húst, és masszírozd bele alaposan minden oldalon. Ezután hagyd 30 percet szobahőmérsékleten pihenni, hogy a só dolgozni kezdjen.
Felnyársalás és füstölés
- Húzd fel a marhabordát a nyársra úgy, hogy a súlypontja középre essen, különben billegve forog majd. Rögzítsd jól a villákkal.
- Állítsd be a grillt indirekt, 121 C-os hőre. Faszén vagy kerámia grillnél tegyél a parázshoz egy marék áztatott gyümölcsfa chipset a füstért, gáznál használj füstölődobozt.
- Indítsd el a forgónyársat, szúrd a maghőmérőt a hús legvastagabb részébe, és forgasd a tűz fölött. Vidd 57 C maghőmérsékletig (medium). Ez nagyjából 3-4 óra, de az időt felejtsd el: a maghő dönt.
Pihentetés és szeletelés
- Vedd le a húst, lazán takard le, és pihentesd 10-15 percet. Pihenés közben a maghő még emelkedik 2-3 C-ot, és a húslé visszaszívódik.
- Szeleteld vastagra, a rostokra merőlegesen, és rendezd egy meleg tálra. A tálon összegyűlt pecsenyelevet kanalazd vissza a szeletekre.
Tippjeink
- Maghő-célok: medium rare 52-54 C, medium 56-58 C. Pihenés alatt a hús még emelkedik 2-3 C-ot, ezért mindig egy kicsivel korábban húzd le a tűzről.
- A súlyt mindig középre nyársald, így nem billeg, és egyenletesen sül körbe.
- Egy ilyen vastag darabnál ne félj a sótól, nyugodtan sózz bátran.
- Gyümölcsfa (alma, körte) finom, kerek füstöt ad a marhához, a tölgy karakteresebb. Válassz ízlés szerint.
