Listing Posts

Füstölt kacsa palacsintába töltve

írta: SpaTrend

Hozzávalók:

• 6-7 db kacsacomb
×
kacsacomb

A kacsa legközkedveltebb része, mellyel sültként találkozunk leggyakrabban a tányéron. Különféle receptek eltérő elkészítési módokat javasolnak, de népszerű a konfitálás (zsírban, légmentes közegben hosszú órákig tartó alacsony hőfokos sütés) és a fedő alatt történő párolása, majd zsírjára sütése. Mindkét megoldásnál a cél a jól átsült, robogós bőr és az omlós, ízletes kacsahús. Fűszerként jól megy hozzá a rozmaring és a fokhagyma, míg köretként a savanykásabb ízek illenek hozzá. Ez lehet káposzta, cékla vagy gyümölcspüré, például vörösboros szilvapüré.
A házikacsa jól tartható, igénytelen állat, amit elsősorban húsáért, tolláért és csak másodsorban nevelnek a tojása miatt. Értékes részei közé tartozik a mája, zsírja és a húsa, főként a combja, ami maga is sok zsírt tartalmaz, de rossz sütési technika mellett ez elpazarolható, aminek hatására a hús szárazzá válik. A 25-40 dkg-os combokat egyben vásárolhatjuk, általános, hogy így is készül, de a húsos felső comb részét kisebb érmékre is vághatjuk tálaláskor, hogy könnyebb legyen fogyasztani.
További receptek, melyekben kacsacomb található
Bezárás
• 60 ml száraz sherry
• 230 ml gyümölcslé
• 60 ml hoisin szósz
×
hoisin szósz

A kínai konyha gyakran használt sűrű, sötét színű mártása a hoisin szósz, mely ízét tekintve enyhén füstös, édes és savanyú egyszerre. Állagra sűrűbb és ragacsosabb, mint az átlag szószok, önmagában nagyon tömény, ezért általában pácok alkotóelemeként találkozhatunk vele.
Remek kombinációt alkot a grillezett húsokkal (főként a sertéssel és a kacsával), ezért grillpácok kedvelt alapanyaga. A pekingi kacsához például elengedhetetlen. Húsok mellett zöldségek pácolására is használják. Vagy egyszerűen lekenik a kiválasztott zöldség felületét a szósszal vagy mártogatóst készítenek belőle, amibe a sült (gyakran bundázott) zöldségeket, esetleg a tavaszi tekercseket mártják.
A hoisin szósz hagyományosan édesburgonyából készült, de ma már főként szójababból erjesztik. A kínai barbecue szósznak is nevezett fekete mártáshoz a szójabab pasztán kívül plusz ízesítőket is adnak. Ezek közé tartozik a fokhagyma, a cukor, az ecet, a szezámolaj és esetenként a chili. A kínai, thai ételekhez használt szószt ma már egyre több helyen megvásárolhatjuk: nagyobb hipermarketekben és ázsiai élelmiszerboltokban egyaránt.
További receptek, melyekben hoisin szósz található
Bezárás
• 15 ml chili szósz
• 15 ml halszósz
• 30 g majonéz
• 10 g ötfűszer keverék
×
ötfűszer keverék

A kínai konyha ikonikus fűszerkeveréke az ötfűszer, ami a jin-jang rendszerre épülő ízkomplexitást képviseli a főzésben. Az édes, sós, keserű, csípős, savanyú ízeket tartalmazó keverék házilag is elkészíthető, és igény szerint az öt alapanyagon kívül tovább bolondítható gyömbérrel, cardamommal és naranccsal. Az eredeti ötöst a nagyjából azonos mennyiségű cassia fahéj, édesköménymag, szegfűszeg, csillagánizs és szecsuáni bors képviseli. A keveréket finomra őrlik, és vagy azonnal felhasználják vagy lezárt dobozban tárolják néhány hónapig. Sokkal hosszabb ideig nem érdemes tárolni, mert az ízek megkophatnak.
Az erős illatú ötfűszer keveréket elsődlegesen sós ételek, zsírosabb húsok ízesítésére használják, főként a sertés- és a kacska-, olykor a csirkeételekhez adható. Emellett édességeket is készítenek vele: almás és csokoládés vagy hagyományos kínai desszerteket.
További receptek, melyekben ötfűszer keverék található
Bezárás
• 5 g koriander - őrölt
• 5 g őrölt gyömér
• 2 g só
• 2 szál zöldhagyma
• 1 csokor koriander levél
• 1 doboz brokkoli csíra
• 15 db palacsinta

Elkészítés:

1. A combok előkészítését már egy nappal korábban elkezdheted. A kacsa bőrét óvatosan szurkáld meg egy villával, vigyázz, hogy a húst már ne érje a szúrás. Ez majd segít, hogy a sülés közben lassan csöpögjön ki a zsírja, és a hús ne száradjon ki.

2. A combokat locsold meg a sherry-vel, és hagyd pihenni egy éjszakán át a hűtőben.

3. Másnap a combokat vond be egy vékony majonéz réteggel, és ezt szórd meg az ötfűszer keverékkel. Ezután pihenjen legalább fél órát a hús.

4. Közben készítsd elő a füstölőt.

5. A combokat bőrrel felfelé helyezd az alsó rácsra egy vízzel teli edény fölé. A hőfokot állítsd be 120 ^oC-ra, és kapcsold be ventilátorokat. Süsd legalább 4 órát vagy amíg megpuhul a hús.

6. A gyümölcslét öntsd bele egy szórófejjel ellátott flakonba, és minden órában spricceld le a húst vele.

7. Végül a kisütött palacsintát töltsd meg a szálakra omló kacsa húsával, a vágott hagymacsíkokkal, a csírával és a koriander zölddel, majd ezt locsold meg a hoishin szósz, a chili szósz és a halszósz keverékéből összeállított mártással.

 Extra tippek:

• A brokkoli csírát más csírával is helyettesítheted.

• A palacsintát a hagyományos módon, cukor nélkül készítsd.

• Különösen finom végeredményre számíthatsz, ha a füstöléshez cseresznyefát használsz. Ehhez óránként egy marékkal szórj a füstölődobozba.