A kacsacomb bőre alatt vastag zsírréteg található, amit a lassú füstölés apránként kiolvaszt: a hús közben a saját zsiradékában puhul omlósra, a bőr pedig a végén vékony, ropogós réteggé sül. Az alma és a kacsa régi, jól bevált párosítás, a méz és a kakukkfű pedig összeköti őket. Ráérős hétvégi fogás, és jó főpróba a novemberi Márton-napi lakomához.
Elkészítési idő: 210 perc
Nehézség: 3
Füstölt kacsacomb mézes-kakukkfüves mázzal és sült almával
írta: SpaTrendOnline
Hozzávalók:
- 4 db Kacsacomb
- 15 g Só
- 1 tk Frissen őrölt bors
- 1 tk Szárított kakukkfű
- 2 gerezd Fokhagyma (zúzott)
- 3 ek Méz
- 1 ek Almaecet
- 4 ág Friss kakukkfű
- 4 db Kemény húsú alma
- 1 ek Vaj
- 3 marék Gyümölcsfa-darabok füstöléshez
kacsacomb
A kacsa legközkedveltebb része, mellyel sültként találkozunk leggyakrabban a tányéron. Különféle receptek eltérő elkészítési módokat javasolnak, de népszerű a konfitálás (zsírban, légmentes közegben hosszú órákig tartó alacsony hőfokos sütés) és a fedő alatt történő párolása, majd zsírjára sütése. Mindkét megoldásnál a cél a jól átsült, robogós bőr és az omlós, ízletes kacsahús. Fűszerként jól megy hozzá a rozmaring és a fokhagyma, míg köretként a savanykásabb ízek illenek hozzá. Ez lehet káposzta, cékla vagy gyümölcspüré, például vörösboros szilvapüré.
A házikacsa jól tartható, igénytelen állat, amit elsősorban húsáért, tolláért és csak másodsorban nevelnek a tojása miatt. Értékes részei közé tartozik a mája, zsírja és a húsa, főként a combja, ami maga is sok zsírt tartalmaz, de rossz sütési technika mellett ez elpazarolható, aminek hatására a hús szárazzá válik. A 25-40 dkg-os combokat egyben vásárolhatjuk, általános, hogy így is készül, de a húsos felső comb részét kisebb érmékre is vághatjuk tálaláskor, hogy könnyebb legyen fogyasztani.
További receptek, melyekben kacsacomb található
Elkészítés:
Száraz sózás előző este
Itasd fel a nedvességet 4 kacsacombról (darabonként nagyjából 300 gramm). Egy éles késsel irdald be a bőrüket rácsosan, 1 centis közökkel, úgy, hogy csak a bőrt és a zsírt vágd át, a húst ne. Keverj össze 15 gramm sót, 1 teáskanál frissen őrölt borsot, 1 teáskanál szárított kakukkfüvet és 2 gerezd zúzott fokhagymát, és dörzsöld be vele alaposan a combokat. Tedd őket bőrrel felfelé egy rácsra, és fedetlenül hagyd a hűtőben egy éjszakán át: a só átjárja a húst, a bőr pedig kiszárad, így később ropogósabb lesz.
A füstölés
Melegítsd elő a grillt vagy a füstölőt 130-135 Celsius-fokra, és készülj indirekt grillezésre. A parázsra tegyél 2-3 marék gyümölcsfa-darabot (alma vagy cseresznye). A combokat bőrrel felfelé tedd a közvetett zónába, alájuk pedig egy csepptálcát, hogy felfogja a kiolvadó zsírt. Zárd le a grillt, és füstöld a húst 2,5-3 órán át, amíg a comb legvastagabb részén, csonthoz nem érve, a maghőmérséklet eléri a 85-90 Celsius-fokot. Ekkorra a kötőszövet ellazul, és a hús könnyen elválik a csonttól.
A sült alma
A füstölés utolsó 45 percében vágj félbe 4 kisebb, kemény húsú almát, és vájd ki a magházukat. A mélyedésbe tegyél egy-egy kis darab vajat, majd a vágott felükkel felfelé tedd őket a combok mellé, a közvetett zónába.
Máz és ropogós bőr
Egy kis lábosban melegíts össze 3 evőkanál mézet, 1 evőkanál almaecetet, 1 teáskanál friss kakukkfűlevelet és egy csipet sót. Amikor a combok elérték a célhőmérsékletet, nyisd ki a szellőzőket, és emeld a hőfokot 200-220 Celsius-fokra. A combokat hagyd a közvetett zónában, és az utolsó 10 percben kétszer kend át őket a mázzal, 5 perc különbséggel. A bőr ettől fényes és ropogós lesz, de figyeld, mert a méz könnyen megég.
Tálalás
Pihentesd a combokat 10 percig, majd tálald őket a sült almával. Hagymás tört burgonyával vagy egy diós endíviasalátával komplett őszi ebéd.
Tippjeink
- A csepptálcában összegyűlt kacsazsírt szűrd le, és tedd el: hűtőben hetekig eláll, és a zsírban sült burgonyánál nincs jobb köret.
- A combokat a ropogósításnál is hagyd a közvetett zónában: a lecsöpögő kacsazsír a közvetlen zónában pillanatok alatt lángra kap.
- Ha nincs időd az egész éjszakás sózásra, legalább 2 órát hagyd a fűszerezett combokat fedetlenül a hűtőben.
- Az enyhe gyümölcsfa illik a kacsához, a hickory füstje ehhez a húshoz túl erős lehet.
- A mázat csak a legvégén kend fel, mert a méz a hosszú füstölés alatt megkeseredne.
Ehhez a recepthez ajánljuk
A mézes-kakukkfüves füstölt kacsacombhoz ezek a nélkülözhetetlen kiegészítők:
