A Pont Neuf a sült krumpli arisztokratája. Vastag, szabályos, tíz centis hasábok, kívül üvegesen ropogós kéreggel, belül krémes, gőzölgő burgonyahússal. A nevét a párizsi hídról kapta, a technikáját pedig a francia konyhától: kétszer sül, először lassan, puhára, majd forró olajban, ropogósra. Ha a grill parazsa fölött, öntöttvas serpenyőben csinálod, kapsz mellé valamit, amit konyhában soha: egy halvány füstös alaphangot. Mellé egy fokhagymás mártogatós, és garantálom, hogy a hús mellékszereplő lesz.
Elkészítési idő: 30 perc
Nehézség: 2
Pont Neuf burgonya parázson - a vastag hasáb, ami mellett a bolti sültkrumpli megszégyenül
írta: SpaTrendOnline
Hozzávalók:
- 1 kg Lisztes burgonya
- 1 l Földimogyoró-, repce- vagy napraforgóolaj (sütéshez)
- 50 ml Olívaolaj (az ízért, az olajhoz keverve)
- 2 tk Füstölt paprika
- 1 tk Fokhagymapor
- 1 tk Hagymapor
- 2 tk Só
- 1 tk Frissen őrölt fekete bors
- 1 csipet Cayenne bors
- 1 tk Szárított oregánó, morzsolt
- 200 g Fokhagymás majonéz vagy joghurtos mártogatós (tálaláshoz)
cayenne bors
A csípős ízű chilipaprika fűszerként használt durva őrleménye, a chili fűszerkeveréknek meghatározó alkotója.
Erős, csípős, maró ízű, ezért óvatosan adagolva, keveset lehet használni egyszerre belőle. Szószokhoz, húsételekhez, halakhoz használják leggyakrabban.
Az üzletekben kapható őrleményt sóval és más fűszerekkel is dúsítják.
További receptek, melyekben cayenne bors található
Elkészítés:
Miért kétszer sül
Ez a recept lelke. Az első, alacsonyabb hőfokú sütés megfőzi a burgonya belsejét, a keményítő megduzzad, a hasáb megpuhul, de még sápadt marad. A pihentetés alatt a felület megszárad. A második, forró sütés pedig már csak a külső réteget dolgozza meg: ott hirtelen elpárolog a nedvesség, és kialakul az az üveges, ropogós héj, ami órákig kitart. Aki egyszer süti, vagy nyers közepű, vagy elázott hasábot kap. Nincs középút.
Előkészítés
- Hámozd meg a burgonyát, majd vágd szabályos, 10 centi hosszú, 3 centi vastag hasábokra. A szabályos méret nem sznobéria: az egyforma darabok egyszerre készülnek el.
- Áztasd a hasábokat hideg vízben 20-30 percig, hogy a felesleges keményítő távozzon, majd szárítsd meg alaposan konyharuhán. Ez a lépés kihagyhatatlan: a nedves krumpli a forró olajban veszélyes és nem lesz ropogós.
- Keverd össze a fűszerkeveréket: füstölt paprika, fokhagymapor, hagymapor, só, frissen őrölt bors, egy csipet cayenne és morzsolt oregánó.
Az első sütés
- Tedd az öntöttvas serpenyőt vagy tűzálló lábost a grillre, a parázs fölé, és öntsd bele az olajat. Közepes tűz kell, az olaj 140-150 Celsius-fokos legyen. Ha nincs hőmérőd: egy hasáb beledobva finoman pezsegjen, ne sisteregjen hevesen.
- Süsd a hasábokat 4-5 percig, adagonként, ne zsúfold tele. Akkor jó, ha megpuhultak, de még halványak.
- Szedd ki őket rácsra vagy papírtörlőre, és hagyd teljesen kihűlni, legalább 20-30 percig. Ezt a lépést nem lehet siettetni.
A második sütés
- Élénkítsd fel a tüzet, és hevítsd az olajat 180 Celsius-fokra.
- Süsd a hasábokat 2-3 percig, amíg aranybarnák és ropogósak lesznek. Hallani fogod, amikor kész: a sistergés hangja magasabbra vált.
- Szedd ki, csepegtesd le, és azonnal, forrón forgasd meg a fűszerkeverékben. A meleg felületen tapad meg a fűszer.
- Halmozd magasra egy tálra, és add mellé a mártogatóst.
Tippjeink
- Lisztes, magas keményítőtartalmú burgonyát válassz, az adja a krémes belsőt. A salátaburgonya üveges marad.
- Mártogatósnak fokhagymás majonéz, citromos joghurtos szósz vagy egyszerű, jó minőségű majonéz illik hozzá.
- Az első sütést nyugodtan megcsinálhatod néhány órával korábban. A vendégek érkezésekor már csak a második sütés van hátra, az három perc.
- Nagy adagnál soha ne dobj be egyszerre sok hasábot: leviszik az olaj hőmérsékletét, és a krumpli megszívja magát olajjal.
- A sütőolaj magas füstpontú legyen (földimogyoró-, repce- vagy napraforgóolaj). Az olívaolajat csak ízesítésként, kis mennyiségben keverd hozzá, önmagában nem bírja a 180 Celsius-fokot.
Ehhez a recepthez ajánljuk
Kétszeri sütés, 140-150 majd 180 Celsius-fok: amivel a hasáb kívül roppan, belül krémes.
