Az aszún túl – Tokaj-Hegyaljáról
Orosz cárok őrzött szállítmányként vitették magukhoz, már a 16-17. században is nemzetközi hírnévvel büszkélkedett. Ennek oka igen egyszerű. A Zempléni-hegység déli lábánál elterülő borvidék vulkanikus talaja, a napos ősz, a jellegzetes pincék, a szaktudás és az itt termő szőlőfajták ennél tökéletesebben nem is fonódhatnának össze.
Orosz cárok őrzött szállítmányként vitették magukhoz, már a 16-17. században is nemzetközi hírnévvel büszkélkedett. Ennek oka igen egyszerű. A Zempléni-hegység déli lábánál elterülő borvidék vulkanikus talaja, a napos ősz, a jellegzetes pincék, a szaktudás és az itt termő szőlőfajták ennél tökéletesebben nem is fonódhatnának össze.
Tokaji kiválóságok aszúsodás nélkül?
A tündöklően sárgás borok előtt tehát mindenképp meg kell hajolni – tartja a helyi mondás –, legalábbis, ha a tokaji borvidéken jellemző alacsony pincebejáratokon keresztül a hordókhoz akarunk jutni. Az állandóan 12 fokos, selymes tapintású, szürkés penésszel borított pincékben pedig megtalálhatjuk az ép szőlőszemekből készült fehérborokat: a száraz, testes, világosabb színű furmintot, a hárslevelűt, és a legkisebb arányban termelt, különösen aromás, a szőlő ízét és illatát leginkább visszaadó sárga muskotályt, ami szinte kivétel nélkül édes, ebből a fajtából száraz bor alig készül.
Egy csepp aszú, egy csepp esszencia
Míg az ép szemekből igen zamatos és különleges minőségű borok készülnek, addig – első hallásra talán paradox módon – a rothadt, pontosabban a nemesen rothadt szemekből világraszóló borkülönlegességek.
A szamorodninál a még egészséges és a már töppedt szemek együttesen, a természet adta arányban teszik karakteres, harmonikus itallá az aperitifként is kiváló édes vagy száraz bort.
Ezzel szemben az aszúnál már csak aszúszemeket válogatnak, hogy aztán megfelelő arányban elegyítsék azokat musttal vagy borral. A három-, négy-, vagy akár hatputtonyos aranyszínű nedűk hosszantartó, erőteljes ízének minden jegye 12 fokon domborodik ki igazán, és talán meglepő, de nagyon édes ízvilága ellenére nemcsak desszertekhez, hanem akár kecskesajthoz is kiváló párosítás.
Csakhogy az aszúhoz gondosan összegyűjtött töppedt szőlőszemek még sokszorosan juttathatják a nagyérdeműt gasztronómiai élvezetekhez. Mielőtt felhasználnák aszúkészítéshez, a Tokaji esszenciája készül belőle. A préselésre váró aszúszemekből önnön súlyánál fogva csepeg ki a mézsűrűségű nedv, amely csak igen jó évjáratokban kerülhet palackba, ez a vidék egyik igazi kuriózuma. A szánkban hosszan kibontakozó aszalt gyümölcsöt idéző édes íz a legkisebb alkoholtartalmú borkülönlegességet ajándékozza a kóstolónak.
Hogy hogyan kerülhet kevésbé édes, ám mégis aszúszemekből készült bor a poharunkba? Töltessünk az aszúszemek feldolgozásából visszamaradt – értékes összetevőkben még mindig bővelkedő – aszútésztából készült italt, Tokaji Fordítást magunknak. A legalább kétéves fahordós érlelés után sajátos érlelési illattal és zamattal örvendezteti meg az orrunkat és az ízlelőbimbóinkat.
