A sertésborda, vagyis a csontos karajszelet, a grillen hajlamos kiszáradni, ezért ezúttal néhány órát egy egyszerű sörös páclében tölt: a só és a sör átjárja a húst, így a sütés után is szaftos marad. A kétzónás grill direkt oldalán szép, sötét kérget kap, a közvetett oldalon nyugodtan elkészül, mellé pedig meleg, fahéjas almás chutney kerül, amely egy öntöttvas serpenyőben fő össze a rács szélén. Pénteki vacsorának kiváló, a pácot reggel is elkészítheted.
Elkészítési idő: 40 perc
Nehézség: 2
Sertésborda sörös pácban, almás chutney-val
írta: SpaTrendOnline
Hozzávalók:
- 4 db Csontos sertéskaraj szelet (2,5 cm vastag)
- 500 ml Víz
- 500 ml Világos sör
- 30 g Só (a páchoz)
- 30 g Barna cukor (a páchoz)
- 2 db Babérlevél
- 1 tk Egész fekete bors
- 2 gerezd Fokhagyma
- 2 db Savanykás alma
- 1 kis fej Vöröshagyma
- 1 ek Vaj
- 3 ek Barna cukor (a chutney-hoz)
- 0,5 tk Őrölt fahéj
- 1 tk Mustármag
- 1 csipet Chilipehely
- 4 ek Almaecet
- 30 g Mazsola
- 1 tk Füstölt paprika
- 1 tk Fokhagymapor
- 0,5 tk Frissen őrölt bors
- 1 ek Olaj (a kenéshez)
babérlevél
A hazai fűszerpaletta egyik elengedhetetlen eleme a babérlevél vagy a belőle készült őrlemény. Jellegzetes erős aromája idővel egyre jobban beleoldódik az ételbe, ezért soha ne főzzük sokáig (10-15 perc is elég), és az elkészült ételből is rögtön el kell távolítani a leveleket.
A por helyett ezért inkább az egész leveleket célszerű beszerezni, sokkal könnyebb velük bánni. A leveleket ráadásul akár egymás után többször is fel lehet használni, aromájuk nem gyengül jelentősen a főzés során, idővel azonban maguktól is elöregednek. Hosszú ideig ezért nem érdemes tárolni. Alkalmazása sokrétű: levesekbe, főzelékekbe kerülhet, de párolt sertés-, marhahús mellé is kiváló. Savanykásabb ízvilágú szószokhoz, mártásokhoz, pácokhoz is bátran tehető.
A babérlevél népi neve albertlevél, bürbérfa vagy szagos levél. A magyar konyha előszeretettel használja ezt az eredetileg Kis-Ázsiából származó örökzöld levelet. Cserepes növényként itthon is tartható, de a melegebb éghajlatot kedveli igazán, a Földközi-tenger térségében vadon is megterem. A babér régen a dicsőség és a győzelem szimbóluma volt, ma már „csak” fűszernövényként használjuk, általában az örökzöld levelét, de termése is ehető. A fekete színű apró bogyó egészben vagy őrleményként alkalmazható mártásokhoz vagy burgonyaételekhez.
További receptek, melyekben babérlevél található
Mustármag
Ha mustármaggal nem is, a belőle készülő fűszerrel, a mustárral már mindenki találkozott. Ennek alapja az apró sárgás, világosbarna színű mustármag, melynek íze enyhén csípős. Leggyakrabban mustárként látjuk viszont a konyhában, de készítenek belőle mustárolajat és egészben is kapható. Ilyen formában savanyúságokhoz, főként uborkához, mártások, szószok elkészítéséhez ajánlható. Hal és vörös hús pácokhoz is érdemes vele kísérletezni, de kolbászok ízesítőjeként is találkozhatunk vele.
A káposztafélék családjába tartozó mustárfajokat (fekete, fehér) magjukért termesztik, melyeket aztán egészben és feldolgozott formában is értékesítenek. Az ókor óta népszerű fűszert még a Biblia is említi, felhasználási területe az évek során egyre csak bővült. Az ételkészítés mellett gyógyászati célokra is használják, még manapság is népszerű. Érelmeszesedés, anyagcserezavar, reuma és felfúvódás ellen is hatásos, külsőleg pedig kiütéses, pattanásos bőrt kezelnek vele. Ehhez a magokat rágás nélkül, egészben kell lenyelni, hogy a benne található enzimek a megfelelő helyen oldódhassanak ki belőle. Mostanában fogyókúrák során is sikerrel alkalmazzák, egy – az Oxford Polytechnic Intézetben végzett – kutatás azt mutatta ki, hogy már kisebb adag is 25%-kal gyorsítja az anyagcserét.
További receptek, melyekben Mustármag található
Elkészítés:
A sörös pác
Egy nagyobb lábasban forralj fel 500 milliliter vizet, vedd le a tűzről, és oldj fel benne 30 gramm sót és 30 gramm barna cukrot. Dobj bele 2 babérlevelet, 1 teáskanál egész fekete borsot és 2 gerezd szétnyomott fokhagymát, majd önts hozzá 500 milliliter hideg világos sört. Hagyd teljesen kihűlni.
A kihűlt páclébe tegyél 4 csontos sertéskaraj szeletet; a legjobb, ha egyenként nagyjából 2,5 centi vastagok és 250-300 grammosak. Takard le, és tedd hűtőbe legalább 4, legfeljebb 8 órára. Ha reggel bepácolod, este már csak a grillt kell begyújtanod.
A grill előkészítése
Készítsd elő a grillt kétzónás sütésre: a direkt oldalon 230-250 Celsius-fok legyen, a közvetett oldalon nagyjából 180. Faszénnél a parazsat halmozd a grill egyik oldalára, kamadónál használj osztott hőterelőt, gázgrillnél csak az egyik oldal égőit gyújtsd be. Tisztítsd meg és olajozd be a rácsot.
Az almás chutney
Hámozz meg 2 savanykás almát, távolítsd el a magházukat, és vágd őket 1 centis kockákra. Vágj apróra 1 kis vöröshagymát is. Tegyél egy kis öntöttvas serpenyőt a grill közvetett zónájára, olvassz fel benne 1 evőkanál vajat, és párold üvegesre a hagymát; ez nagyjából 3-4 perc.
Szórj hozzá 3 evőkanál barna cukrot, fél teáskanál őrölt fahéjat, 1 teáskanál mustármagot és egy csipet chilipelyhet, önts rá 4 evőkanál almaecetet, majd keverd hozzá az almakockákat. Szórj bele 30 gramm mazsolát is. Zárd le a grill tetejét, és főzd 15-20 percig, időnként megkeverve, amíg az alma megpuhul, a lé pedig sűrű, fényes szirupként vonja be. Tedd félre melegen, a grill szélén.
A bordák sütése
Vedd ki a húst a páclából, öblítsd le hideg vízzel, és töröld szárazra papírtörlővel: minél szárazabb a felülete, annál szebb kérget kap. Keverj össze 1 teáskanál füstölt paprikát, 1 teáskanál fokhagymaport és fél teáskanál frissen őrölt borsot, és szórd meg vele a szeletek mindkét oldalát. Sót már ne használj, a pácból eleget kaptak. Kend meg vékonyan olajjal a szeleteket.
Tedd a szeleteket a direkt zónára, és süsd oldalanként 3-4 percig, amíg szép, mély színű kérget kapnak. Ezután told át őket a közvetett zónába, zárd le a tetőt, és süsd tovább 8-12 percig, amíg a csont melletti, legvastagabb részük eléri a 63 Celsius-fokot. Vedd le őket, és pihentesd 5 percig egy vágódeszkán: ezalatt a maghőmérséklet 65 fok körülire emelkedik, a hús közepe pedig halvány rózsaszín és szaftos marad.
Tálalás
Tedd a bordákat tányérokra, és kanalazz mindegyik mellé a meleg chutney-ból. Jól illik hozzá egy tál vajas tört burgonya vagy egy egyszerű, mustáros öntetes zöldsaláta, és persze egy pohár hideg sör, ugyanabból, amelyikben a hús pácolódott.
Tippjeink
- A hús ne álljon a páclében 8 óránál tovább, különben a karaj sonkás állagú lesz.
- A sör helyett almalét is használhatsz: édesebb, gyümölcsösebb lesz tőle a hús.
- A csontos szelet a csont mellett sül át a leglassabban, ezért ott mérd a maghőmérsékletet, de a maghőmérő hegye ne érjen a csonthoz.
- A chutney hűtőben, zárt üvegben 4-5 napig eláll, sajttálhoz és sült kolbászhoz is remek.
Ehhez a recepthez ajánljuk
A sörös pácban érlelt sertésborda elkészítéséhez ezek az eszközök nélkülözhetetlenek:
