A hússütés legnagyobb átverése
- írta: Peitli Csilla
- 2016.03.06
Aki olvasott már cikkeket a grillezésről, biztos találkozott a kéregképzés jelenségével. Sokak szerint ez a lépés nem maradhat le, ha tökéletes steaket akarunk sütni, mert ennek hiányában nem lesz elég szaftos a hús.
Aki olvasott már cikkeket a grillezésről, biztos találkozott a kéregképzés jelenségével. Sokak szerint ez a lépés nem maradhat le, ha tökéletes steaket akarunk sütni, mert ennek hiányában nem lesz elég szaftos a hús.
A probléma a kéregképzéssel (searing) az, hogy a közvélekedéssel ellentétben egyáltalán nem segít bent tartani a húsban a nedvességet. A steak hús grillezés előtti – magas hőfokon történő – megpirítása az elmélet szerint összezárja a hús rostjait annyira, hogy bent lévő szaftot bezárja a húsba, így a végeredmény sokkal finomabb lesz, mint ha ezt a lépés kimaradna.
Ez az egyik leginkább rögzült mítosz a hússütéssel kapcsolatban, ami nem akar kikopni a köztudatból. Makacs terjedésének oka, hogy részben igaz: a hús valóban finomabb lesz, ha ezt a lépést nem hagyod ki, de a miért egészen máshol keresendő. A kéregképzés nem tartja bent a nedvességet – valójában a magas hő miatt a hús veszít nedvtartalmából – de cserébe zamatos, karamellizálódott húskéreg keletkezik a széleken. Ez a Maillard-reakció, amikor a cukor- és fehérjemolekulák reagálása következtében finom, barnás réteg jelenik meg a húson gazdagítva annak ízét. Ezért megéri beiktatni a hús lepirítását.
