Sózni vagy nem sózni a húst? Az ott a kérdés.

• írta: Peitli Csilla
• 2019.02.20

A só az egyik legősibb fűszer, amit használunk, mégis rengeteg eltérő véleményt lehet találni az alkalmazásával kapcsolatban. A világ különböző részein egészen másként nyúlnak hozzá, főként, ha húsok ízesítéséről van szó. Kinek van igaza?

A só egyrészről kiváló konzerváló anyag, ami segít eltartani a romlandó húsokat, sőt a sóban állás a hús ízét is jelentősen megváltoztatja. A modern konyhában mégis elterjed hit, hogy a húst csak sütés előtt sózzuk közvetlenül, nehogy kiszáradjon a marha, sertés vagy csirke.

A kiszáradás veszélye nagyon is valós, mégis azt mondhatjuk, hogy mindkét technikának és elgondolásnak van létjogosultsága. Sóval érintkezve a hús szerkezete megváltozik, nedvességet veszít, amely látható gyöngyökben ki is ül a felszínre. A molekuláris szerkezetben történt változás ugyanakkor azt is magával hozza, hogy a hús képes vizet felvenni ezen a pontos. Tehát ha nedves pácban hagyjuk állni, a kiszáradástól egyáltalán nem kell tartani.

Ha száraz pácot használunk, akkor is sózhatunk a grillre helyezés előtt. Ilyenkor arra kell figyelni, hogy a sütés előtt közvetlenül egy papírtörlővel leitassuk a hús felszínéről a nedvességet. Ez a víz ugyanis alacsonyabb hőfokon forr fel, mint ahogy a hús felszíne elkezd barnulni, így a hús inkább fő, mint sül és a színe is szürkés lesz, nem szép aranybarna. A víz leitatásával ugyanakkor ez elkerülhető és a végeredmény puha és szaftos maradhat.