Vacsora okleves marhából?
- írta: Peitli Csilla
- 2013.06.19
A marhahúst szeretők rengeteg finom recept és különleges technika birtokosai, de azt vajon hányan tudják, hogy milyen marhából készül az esti vacsora. Milyen fajta jó steaknek, mit tegyünk a bográcsba, és miből lesz a finom borjú bécsi?
A marhahúst szeretők rengeteg finom recept és különleges technika birtokosai, de azt vajon hányan tudják, hogy milyen marhából készül az esti vacsora. Milyen fajta jó steaknek, mit tegyünk a bográcsba, és miből lesz a finom borjú bécsi?
Az egyre bővülő hazai viszonylatban még mindig főként a kínálat határozza meg a keresletet, és nem fordítva. Bár a nagy áruházláncokban fel-feltűnnek a különlegesebb, külföldi marhafajták, a hentesek nem kényeztetnek el minket a sokszínű választékkal, holott nem minden marha egyforma. Van, amit a tejéért, van, amit a húsáért tartanak, de még a húsfajtákon belül is nagyon eltérő lehet a minőség.
A világ egyik legexkluzívabb és ebből kifolyólag legdrágább marhahúsát a japán wagyu marha adja, mely különleges ízvilágának köszönheti világhírét. Az eredetileg igásmarhaként hasznosított állat a sógunátus országnyitása után, a steakimádó külföldiek nyomására került feldolgozásra, és hamar kiderült, hogy sajátos hússzerkezete különösen alkalmassá teszi sültek készítésére. A Kobe városához közeli Tajima környékén elkezdték hát a húsukért tenyészteni az állatokat, méghozzá a lehető leggondosabb felügyelet mellett. A különféle wagyu marhák tenyésztési helyükről kapják a nevüket, így ezen ősök utódaiból lettek a jelenleg kapható kobe marhahúst adó állatok. De ahhoz, hogy egy marhából ténylegesen Kobe marha válhasson, még nem elég jó helyről (Hyogo tartomány) és megfelelő felmenőktől (tajimai szülők) származni. A végítélet és az ezzel járó pecsétes minőségigazolás csak az állat levágása után adható, ha a húsa bizonyítottan megfelel a szigorú kritériumoknak. Az okleveles hús ennek függvényében már borsos áron eladható, de kivételes ára miatt gyakran nem is saját fogyasztásra, hanem ajándék gyanánt vásárolják a háziasszonyok Japánban.
Az egyedi zsírszerkezettel, lágy textúrával, és a zsírokból kisülő cukor karamellizálódásával hódító kobe marha élvezetéért egészen tavalyig mindenkinek Japánba kellett utazni, hiszen nem exportáltak se húst, se élő állatot. A világszerte kapható wagyu marhahúsállomány tehát csak közvetve származik a kobei egyedek leszármazottaitól.
A hosszas könyörgés után Japántól kicsikart példányokat Amerikában Angus marhával keresztezik, így állítva elő a kobe stílusú marhahúst. A tenyésztéssel nálunk is kísérletező hazai szakemberek az európai wagyu marhák lefagyasztott embrióit ültetik más fajták nőstényeibe, hogy Japánon kívül is élvezhessék az emberek ennek a húsnak semmivel össze nem hasonlítható zamatát. De bármilyen finomak is legyenek ezek a marhahúsok, a kobe marhák minőségpecsétje és a közel 100 ezer forintos kilónkénti ár továbbra is csak az óhazai rokonaikat illethetik.
