Profilom 2017. június 23. Péntek - Zoltán

Te dobnál követ a serpenyőbe? A mongolok megteszik, miért?


Bár Amerikában hallatlanul népszerű a szabadtéri grillezés, ez koránt sem jelenti azt, hogy a világ más tájain ne lennének komoly hagyományai e tevékenységnek. Következő összeállításunkban a távol-keleti szokások és eszközök között kalandozunk kicsit.

Teppanyaki

Az egyik legnépszerűbb változat, a teppanyaki, ami a tetszőleges méretű vaslapon történő sütést jelenti. A vaslap általában gázfűtéses, így a nyílt láng kikerülése miatt, különösen alkalmassá vált beltéri használatra. Manapság főként látványkonyhai elemként találkozhatunk vele japán éttermekben, mikor a szakács a vendégtérben elhelyezett lapon, minden adagot a fogyasztóvendég előtt készít el. Így született meg a füstölgő hagymavulkán, vagy a magasba szálló rákfalatok jelensége.

Gogigui és shichirin

A vaslapos módszer mellett a hagyományosnak mondható faszenes grillezésre is találunk példát a távol-keleten. Japánban a shichirin nevezetű kisméretű grill, míg Koreában a gogigui nevű grill a leggyakoribb. A shichirin egy könnyen mozgatható, ősi grill fajta, mely leginkább egy vödörhöz hasonlatos. A régi kerámiadarabokat ma már inkább kovaföldből állítják elő, de a forma nem igen változott. A beizzított faszén fölé helyezett rácson készül az étel, kis méretéből adódóan főként házi használata terjedt el.

Koreai társa szintén nagy múltra tekint vissza, de jobban adaptálódott a beltéri körülményekhez. Ma már nemcsak faszenes, de gázzal működő gogigui-t is sok helyen látni. Az éttermekben az asztallapba süllyesztik a grillt, aminek rácsán a vendég maga sütheti meg nyersen kapott ételét.

Jingisukan és khorkhog

A gyakran mongol eredetűnek tartott Jingisukan (Dzsingisz kán) nevű grill valójában Japánban és Kínában gyakori. A fémből készült domború edényt faszénre vagy akár a sima gázra is felteszik és együtt sütik rajta a vékonyra szeletelt húst és a zöldségeket.

A Khorkhog ezzel szemben már valóban a mongol konyha része, és működése nagyban eltér a korábbi grillek használatától. A khorkhog valójában egy fémedény – sokszor egy fém kanna – amibe beleteszik a hozzávalókat, majd forró köveket és esetenként vizet is adnak hozzá. A bent lévő kövek és a vízgőz munkáját pedig külső melegítéssel is segítik, ha nem lennének elég melegek önmagukban. A kész ételt aztán a kövekkel együtt tálalják a hagyomány szerint. Talán épp ezért a khorkhog inkább házilag készített étel, az éttermekbe nem jutott el.

Írta: Peitli Csilla
További cikkek a szerzőtől
 Facebook